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HACCP基础知识 漳州市质量技术监督局　　　发布时间：2008-10-08 一、什么是HACCP？1、HACCP是英文：Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。2、HACCP 是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。3、HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury 公司在为美国太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用HACCP概念。由于HACCP能有效预防食品安全危害，Pillsbury公司的食品安全控制方法即HACCP体系迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等许多发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用4、HACCP体系。HACCP不是一个单独存在的体系，GMP和SSOP是HACCP的基础和必须预先准备的程序。 二、HACCP的7个原理： ????这是1997年国际食品法典委员会在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定的。1．进行危害分析(HA)。2．确定关键控制点（CCPs）。3．建立关键限值（CL）。4．建立CCP监控体系。5．建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。6．建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。7．建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统。 三、HACCP中常用术语·控制： (a)（动词）采取一切必要措施，确保并保持与HACCP计划所制定的安全标????准一致。（b）(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的的状态。·控制点：能控制生物、物理或化学因素的安全危害的任何点、步骤或过程。·纠偏行动：当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动。·关键控制点（CCP）：可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤。·CCP判断树：用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。·关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值。·偏离：不符合关键限值。·HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。·HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。·HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。·危害：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态。·监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动。·操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的规定值。·必备程序：包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。·控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。·风险：一种对可能发生的危害的评估。·严重性：危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。·确认：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。·验证：除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用。四、HACCP方法与传统食品检测方法的对比????传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个样品不合格，已经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围。而要扩大检验范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力，????在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过程中发生的所有事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问题上，监测显著食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确定其是否是合格品。五、HACCP体系的优点：????HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极为理想的工具，HACCP的应用使他们能生产出安全食品。????HACCP体系益处：1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性；?2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和