海藻酸盐在面制品中的应用案例.ppt

》 Logo 海藻酸盐在面制品中的应用 》 Logo 海藻酸钠在面制品中的应用 生干面制品 生湿面制品 冷冻米面制品 发酵面制品 方便面米制品 海藻酸盐可广泛应用于面制品中 》 Logo 海藻酸钠在面制品中的应用优势 增强面筋结构 提高面粉的干面筋、湿面筋和面筋指数 提高面筋交联度 加固面筋蛋白的网络结构，改善面团微观结构 改善面团粉质特性，提高稳定性 面团吸水率显著增加 稳定时间延长 弱化度下降，评价值增加 》 海藻酸钠在面制品中的应用优势 改善生面条品质 提高生面条的拉伸比数 提高干挂面的折断压力和弯曲距离 降低挂面的自然断条率 改善面条质构特性和感官品质 提高面条的硬度、咀嚼度、弹性和回复性，降低黏附性和黏结性 改善面条感官品质，使面条表观结构细密光滑，口感爽滑，有弹性、有咬劲。 改善面条品质 改善面条蒸煮特性 降低面条的干物质损失率和蛋白损失率 缩短面条的最佳蒸煮时间 使面条耐煮、抗泡、不浑汤、不粘条 》 Logo 海藻酸钠配料研究 海藻酸钠配料在面制品中应用，主要可归纳为以下几方面: 用于生干面制品； 用于生湿面制品； 用于方便米面制品； 用于冷冻米面制品； 用于保健类面制品。 》 Logo 面制品配料产品明细表 编号 产品 名称 产品 型号 建议 使用量 适用范围 功能与特性 1 复配面制品增稠剂 BM S01 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品，如各类鲜面条、饺子皮、馄炖皮等 增加湿面条的弹性、韧性，使面条不毛边、不断条、不粘连、不糊汤，使产品筋道、耐煮、抗泡、口感细腻、光滑爽口等 2 复配面制品增稠剂 BM S02 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品，如各类鲜面条、饺子皮、馄炖皮等 使产品表面光滑，有嚼头、有筋度、口感爽滑细腻、耐煮、抗泡、汤清、结实而有弹性。 3 复配面制品增稠剂 BMA01 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品、生干面制品及方便（冷冻）米面制品，如面条、冷冻面、拉面、刀削面、乌冬面、饺子皮，也可用于方便面及其他面条类制品 可提高面粉质量，稳定生产工艺，提高冻融稳定性，改善表面光洁度，防止起泡，提高耐煮性和光亮度，有较好的持水性和保水性，改善口感，提升面团的柔韧性和延展性，使面皮爽滑，有弹性 4 复配面制品增稠剂 BM L01 0.1-0.3% 适用于方便（冷冻）米面制品，如方便面、乌冬面、冷冻熟面等 提高冻融稳定性，有良好的抗裂性，改善表面光洁度，提高产品耐煮性和光滑度，使产品口感比较爽滑，弹性好。 5 复配面制品增稠剂 BM F01 0.1-0.3% 主要适用于方便米面制品，如方便面、方便米线、方便湿面等 使产品具有显著的增筋增韧效果，产品久煮不糊汤，有韧性，降低面饼吸油率，节约用油，且复水较快；保证产品长期稳定性，延长货架期 6 复配面制品增稠剂 BM G01 0.1-0.3% 主要适用于生干、生湿面制品，如各类挂面、鲜面、饺子皮、馄饨皮等 面条持水能力增强；面条耐煮爽滑、有嚼劲，弹性好；面条色泽洁白，抗弯能力强 》 Logo 海藻酸钠复配增稠剂 生干面制品 面条耐煮爽滑、有嚼劲，弹性好； 提高折断压力和弯曲距离，抗弯能力强 生湿面制品 增加湿面条的弹性、韧性， 面条不毛边、不断条、不粘连、不糊汤 产品筋道、耐煮、口感细腻、爽滑可口等 种 类 BM A01 BM G01 BM S01 BM S02 BM G01 》 Logo 海藻酸钠复配增稠剂 冷冻米面制品 提高冻融稳定性，有良好的抗裂性 改善表面光洁度，提高产品耐煮性和光滑度 产品口感比较爽滑，弹性好 方便米面制品 具有显著的增筋增韧效果 产品久煮不糊汤，有韧性 降低面饼吸油率，节约用油，且复水较快 保证产品长期稳定性，延长货架期 BM L01 BM L01 BM F01 种 类 》 Logo 海藻酸钠广泛用于烘焙产品中 》 Logo 海藻酸钠在面包中的应用 1.增大面包比容 2.改善面包组织结构 3.改善面包质构，面包硬度、咀嚼性下降，弹性、内聚性增加，口感较好 4.有很好的抗老化效果，延长保质期长 应用优势 1. 增强面筋网络结构 2. 改善面团粉质特性 3. 改善面团流变特性，提高面团在发酵过程中的稳定性 4. 改善面团微观结构，面团中气泡分布比较紧密、均一 作用机理 》 Logo 海藻酸钠在蛋糕中的应用 乳化稳定性 添加海藻酸钠有助于蛋浆的乳化作用，打擦时起泡性好 抗老化效果好 持水性好，水分迁移速率下降，有很好的抗老化效果，延长产品货架期 改善内部组织结构 使蛋糕形成多孔膨松组织，气孔细密均匀，富有弹性，内质柔软润滑，保持浓郁的蛋香甜味 》 Logo 海藻酸钠烘焙配料研究及推广 冷冻产品改良剂 无面筋产品改良剂 面包保鲜膨松剂 面包质构改良剂 复配馅料增稠剂 根据海藻酸钠