2010.11.18_如何延长糕点面包的保质期.pptVIP

* 2. 抗淀粉老化 2.1. 从配方上进行调整 A. 选择合格的原料； B. 增加鸡蛋、油脂添加量； C. 适当增加产品的含水量； D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麦芽糖醇等。 2.2. 从工艺控制入手 A. 物料混合一定要均匀，不能够形成面筋； B. 选用透水率低的包装材料。 * 2. 抗淀粉老化 2.3. 选择抗老化性能好的添加剂－如广益牌蛋糕改良剂 本品是采用各种乳化剂、增稠剂、膳食纤维等科学配比，采用了超微粉碎、微胶囊等先进的技术手段处理，具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。 使用量： （1）妙芙、磨堡、布朗尼等重油蛋糕，按成品总量计，0.3%～0.5%； （2）戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷、蛋黄派等，按成品总量计，0.1%～0.3%。 使用方法: 与面粉或鸡蛋拌合均匀，按照正常生产工序加入即可； * 2. 抗淀粉老化 使用效果: 本品具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化(能显著缓解欧式蛋糕的老化，使产品2个月或更长时间不出现老化，掉渣现象)，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。同时，用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷等蛋糕，稳定组织，增大体积，口感更细腻松软。 * 3.油脂氧化酸败问题的解决 3.1 选用合格的原料 原料油脂