潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量检测_蔡楷钰.docxVIP

DOI:10.14127/j.cnki.jiangxihuagong.2010.04.01628江西化工2010 年第 4 期潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量检测蔡楷钰刘秀贞张晓芝周从贤( 韩山师范学院 化学系，广东 潮州521041)摘 要: 本文通过研究潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量为改进名优 特产风味食品的传统工艺及提高产品质量提供科学依据，对萝卜干食品工业生产质量控 制、监督和检测提供技术支持。实验表明江东萝卜干高纤维，低糖，低脂肪，亚硝酸盐含量 低，是时尚的健康食品; 而且食用方便，符合现代人简单生活的要求。关键词: 潮州江东萝卜干营养成分分析亚硝酸盐经济效益萝卜干含有一定数量的蛋白质、胡萝卜素等营养 成分和少量的矿物质，通常人们在腌制的过程中，为使 萝卜干呈鲜色，加入少量的硝酸盐，由于有害微生物及 硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐［1］，容易引起萝卜干污染。亚硝酸盐具有很大的危害: 如急性 中毒、致癌［2］等。随着人类文明程度的提高，人们对身体健康更加关注，对食品研究也具有重大意义。早在 80 年代，江东萝卜干就已经远近闻名且经久不衰。目前江东萝卜干的有方圆、富鳌、绿岛等几家规 模较大、技术较高的骨干企业。江东的农户，也都有晒 腌萝卜干的传统习惯，除自家食用外也是经济收入之 一。潮州江东萝卜干更以其绝佳风味而远近驰名。中国有句老话: 病从口入。食品的质量不安全，将会影响 到人们的健康。本课题旨在研究和测定潮州江东萝卜 干的营养成分及其亚硝酸盐，对改进名优特产风味食 品的传统工艺及提高产品质量提供科学依据，确保消 费者的安全，并填补了目前相关内容报道的空白，并为 潮州江东地区名优特产产品开发和深加工提供科学依 据，对萝卜干食品工业生产质量控制、监督和检测提供技术支持。材料与方法1． 1实验材料1． 1． 1采集江东萝卜干，本实验采用的萝卜干均购买于潮州市潮安县江东镇。根据萝卜干腌制年份的不同，在潮 安县江东镇分别采集从半年到 20 年 5 中具有典型代表 的萝卜干作为实验材料进行分析研究。1． 1． 2处理［3］样品萝卜干全部进行切片，取其中一部分测定水分，另外的切碎分成两部分，一部分在 60℃ 烘干，一部分在 105℃ 烘干，分别粉碎后过 40 目筛，分装在磨口瓶中备用。1． 2仪器马弗炉( 北京市光明医疗仪器厂) ，HH － 8 数显恒温水浴锅( 常州华普达教学有限公司) ，SHD － Ⅲ型循 环水式多用真空泵 ( 保定高新区阳光科教仪器厂) ，JA1203 电子分析天平( 上海精科有限公司产品) ，pHS3C 型 pH 计( 上海雷磁仪器厂) ，电热恒温干燥箱( 上 海跃进医疗仪器械厂) ，TU － 1900 双光束紫外可见分 光光度计( 北京普析通用仪器有限责任公司) ，TDL802B 型离心机( 广州广一科学仪器有限公司) ，电炉、索氏提取器、电热套、高速组织捣碎机、玻璃仪器烘干器、凯氏定氮装置。1． 3实验方法1． 3． 1原材料预处理1． 3． 2营养成分的分析［3］，萝卜干中还原糖含量的测定—直接滴定法萝［4］，卜干水分的测定—直接烘干法萝卜干灰分含量的［5］，［6］，测定—灼烧法萝卜干中有机酸的测定—滴定法［7］，萝卜干中脂肪的测定—索氏提取法萝卜干中蛋白［8］，质的测定—微量凯氏定氮法萝卜干中粗纤维的测［9 － 11］，定—酶重量法萝卜干中 NaCl 的测定—莫尔法［12］，萝卜干中金属元素的测定方法—原子吸收分光 光度法［13］1． 3． 2萝卜干中亚硝酸盐的测定—盐酸萘乙胺比色法［14］1． 3． 2． 1样品测定方法吸取 20mL 滤液于 25mL 比色管，吸取 0． 00，0． 10， 0． 20，0． 30，0． 40，0． 50，0． 75，1． 00，1． 25mL 亚硝酸钠标 准使用液于 25mL 比色管。分别向比色管 1mL 对氨基 苯磺酸，混匀放置 3 － 5min 后加 0． 5mL 盐酸萘乙胺，加 水至刻度，混匀放置 15min，用 分光光度计于波长538nm 测吸光度。 计算公式:A 亚硝酸盐含量 = m × ( 20 /500) × 100%式中 A － 样液中亚硝酸盐的含量( ug /20ml) m －样品的质量( g)结果与分析2010 年 12 月潮州江东萝卜干营养成分分析及亚硝酸盐的含量检测292． 1 江东萝卜干的营养成分表 1 萝卜干营养成分分析表结果水分灰分还原糖有机酸脂肪蛋白质粗纤维氯化钠样品( % )( % )( % )( % )( % )( % )( % )( % )半年39． 0926． 3210． 400． 590． 530． 085519． 6320． 51一年半41． 7125． 2511． 450． 62