第一章第一节水概要.ppt

主 讲: 张金海 第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 第二节 矿物质 第三节 糖类 第四节 油脂 第五节 蛋白质 第六节 维生素 4.理解等温吸湿曲线的意义 5.理解水分活度与食品稳定性的关系 6.了解食品加工中水分的变化 教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的 影响； 水分活度的定义以形象化说明加以解 释. 作业布置：教材P78习题（2、3、4、5） 教学过程：90分钟 第一节 水分 一、水的基本性质 二、食品中水分的性质 三、水分活度 四、水分活度与食品的稳定性 五、食品加工中水分的变化 水分子的缔合 水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态： 1.密度的变化----速冻食品的体积与包装 2.沸点与熔点----加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成 3.比热大----（与氢键有关）保温 4.介电常数大----促进电解质的电离 5.溶剂作用----离子型化合物和非离子型化合物（氢键） 1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。 结