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肌纤维与肉品质的关系 报告人：华晓青 2010.10.13 内容： 1.肌纤维结构 2.肌纤维分类 3.肌纤维与肉品质的关系 1.肌纤维结构 2.肌纤维分类 2.1基于酶反应的分类　 ATPase法是根据肌纤维中肌球蛋白头部ATP酶在不同酸碱环境中的活性强弱进行分类。 SDH法则是根据肌纤维中线粒体的多少进行分类的。 Ⅰ型 以有氧代谢为主，ATPase活性小 遇碱不稳定 。 Ⅱ型 无氧酵解， ATPase活性大，遇碱稳定。 （在鸟类中Ⅲ 型肌纤维也可以被分出来） 2.2基于生理差异的分类　 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可分为快肌与慢肌。 快肌相当于白肌,快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快,同时也表现在松弛速度快。而具快肌纤维特点的Ⅱ型纤维在产生运动方面具有特殊功能。 慢肌相当于红肌。慢肌(Ⅰ型)纤维用来维持姿势。 2.3基于免疫学方法的分类　 由于在肌球蛋白重链(MyHC)的头部存在特殊的肌动蛋白激活区和Ca2+刺激ATP酶激活区,所以这些不同的MyHC同工型与不同的ATPase活性起反应,MyHC的多态性产生了一个大的不同纤维类型的光谱,这样便使肌纤维出现了许多不同的类型。因此,可利用单克隆抗体对特异肌球蛋白MyHC同工型的识别来区分包含不同肌球蛋白同工型的纤维。 3.肌纤维与肉品质的关系（肌纤