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周记黑鸭味道
周记黑鸭味道
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血,希望大家珍惜!
周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添 加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一 段时间。卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样。一般 先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和 鸭脚,东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝, 鸭肠,藕片,豆皮,海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什 么牛肉,猪肉,大肠,猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西,反正卤汤能 做的东西特别多,关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。
以下是部分的药材和单价
名称单位 数量 单价
肉桂斤3 8
小茴香 斤1 4
八角斤1 7
香叶斤2.511
山芷斤0.510
砂仁斤1 周
甘草斤0.510
草扣斤18
丁香斤1 19
肉扣斤1 27
山楂斤1 6
陈皮斤1.55
白扣斤2.518
当归片 斤1.512
良姜片 斤2 7
红扣斤2 9
周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料:
袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克。
周黑鸦制法:
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,
下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪
筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示: 注意事项:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其
“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。
一、(药香型配方)(配制卤水15千克)
灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小茴香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。
(制法)
1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟)。
二、(辛香型配方)配制卤水15千克)
八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白蔻50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。
(制法)将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2
千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞
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