23第三章水产腌熏制品.pptVIP

06渔综 三、发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 1、酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有特殊酶香气味的制品。 2、糟醉鱼 1）、原料处理：原料一般选用青、草鱼。草鱼为佳。将鱼体开腹去内脏、去鳞、去头、去尾，清洗干净，用3%的盐水充分洗涤血污。 2）、盐渍：将洗后的鱼沥干表面后进行盐渍，用盐量依气温而异，主要捕捞季节一般在深秋，多使用8—10%的量，时间3—5h。 3）、晒干：先将鱼放入清水，使其表面稍微脱盐并洗去其表面的黏滞物。晒至一般盐干品的程度即可。 4）、糟渍、装坛、封口 ①酒糟配制： 常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40—50%，酒精成分为3—6%，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酵的陈糟。酒精味淡者可添加高粱酒2—4%，食盐3—5%，白糖0.3—0.5%。用量与鱼类为1：1—1：1.5。 ②糟渍操作： 以小口坛为容器，先在底部添加酒糟，逐层添加，装满压紧，上部再添加少量烧酒和食盐，用牛皮纸或干荷叶封口，加泥密封。气温高时2—3个月成熟，温度低时3—4个月才能成熟。