第三章第二节微生物的风险评估概要.pptVIP

一、预测微生物学的概述 随着食品工业的迅速发展以及食品贸易的全球化, 食品生产加工和流通方式在逐渐地发生变化。 根据我国卫生部提供的信息, 由肠道致病菌(副溶血性弧菌、大肠杆菌O157: H7、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。 据估计, 在人们生产加工的食品中有25%的损失是因微生物的腐败而造成的。因此, 在我国, 由致病微生物和腐败微生物引起的食品安全问题是值得关注的。 为应对食源性疾病的风险, 以风险评估为核心, 评估、监测、预警、控制为一体的食品安全标准、食品安全控制技术体系成为各国公共安全管理采用的重要模式。 为了解决微生物生长与食品安全性关系的需要, 20世纪80 年代初, Ross等最先提出微生物预报技术这一概念, 从此食品预测微生物学（Predictive Food Microbiology）便应运而生，现在已成为食品微生物领域最活跃的研究方向之一。 食品预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机科学基础上建立起来的新学科，它的研究方法是研究和设计一系列能描述和预测食品微生物在特定条件下生长和衰亡的模型。 预报微生物学是食品安全风险评估的核心预警技术,依据建立的预报微生物学模型, 可快速地对食品中的致病菌和腐败菌生长情况进行判断, 对食品中病原微生物和