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沙门菌检验 严纪文 沙门菌概况 沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行时，分离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏对本属细菌的发现贡献卓越，故定名为沙门菌属。 沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它是一群抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴性杆菌。血清型繁多，目前已发现的沙氏菌有2500多个血清型和变种。我国自1911年至90年代初已有255个血清型。 虽然沙门菌的血清型很多，但多数国家从人体、动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50个血清型。而在一个国家中的一定时期只约有10个血清型是比较常见的。 分类： 伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中规定报告的乙类传染病。 非伤寒沙门菌-食品卫生标准的检测的主要对象。 沙门菌的生物学特性 形态与染色性： 革兰氏阴性杆菌，无芽胞,一般无荚膜。 除鸡瘟沙门菌（S.pullorum)和鸡沙门菌(S.gallinarum)外均有动力。为周身鞭毛，并多数有菌毛。 大小：1~3um×0.5~1um。 营养需求不高，需氧或兼性厌氧。普通营养培养基上均能生长，能够利用柠檬酸盐作为碳源。 在普通肠道选择性平板上基本上形成无色菌落。菌落中等大小，半透明，表面光滑，边缘整齐或呈锯齿状。 不分解乳糖，大部分菌株产H2S，发酵葡萄糖产酸不产气。 最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。 耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至二年之久。 沙门菌的分布 沙门菌广泛存在于自然环境中。 通过沙门菌病患者或健康带菌的人和动物的排泄物污染环境和食品。 易于污染的高危食物：畜禽肉类、蛋、奶及其制品。 沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以当食品污染了沙门菌后，通常没有感官性状的改变。 修订内容 前增菌:取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白胨水”。 对所有样品均进行8~18h前增菌。原标准只对冻肉、蛋品、乳品等加工食品进行前增菌。 修改了样品的处理方式：增加拍击式均质器，均质袋可直接培养。 样品液增加调整pH值。 选择性增菌：使用“TTB、SC”，取消“MM”。 分离培养基：使用BS、XLD、HE、科玛嘉显色培养基。取消DHL、SS。 生化鉴定： 1.采纳API 20E或Vitek GNI为传统生化鉴定方法的选择性替代方法。 2.生化鉴定项目进行调整： 原国标中生化鉴定是将可疑菌落同时接种于三糖铁（TSI）琼脂、蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基； 现修改为：在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量，同时也满足了API 20E或 Vitek GNI鉴定的需要。 为保持与原标准的一致性，新标准也保留了可以同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的部分，以备必要时复查，这对生化鉴定不确定的菌落进行进一步验证是非常必要的。 血清学鉴定中的菌体分群改为选择性试验项目。 报告：综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或未检出沙门菌。 培养基的改变 沙门菌的检验程序 沙门菌的检验程序 称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。 如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min,或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻。 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL, 转种于10 mL TTB 内, 于42 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。同时, 另取1 mL, 转种于10 mL SC内, 于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 分别用接种环取增菌液1环, 划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或显色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h (XLD琼脂平板、HE琼脂平板、显色培养基平板) 或40 h～48 h (BS琼脂平板)，观察各个平板上生长的菌落。 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时，可直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。