课题1果胶酶在果汁生产中的作用汇总.pptVIP

* 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。 一、果肉的出汁率低,耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 使用 果胶酶 （一）酶的基础知识 1、酶的概念 活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。 绝大多数是蛋白质，少数是RNA。 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应。 一、基础知识 4、酶的特性 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍。 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值。 （二）果胶酶的作用 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶： 2、果胶对果汁制作的影响： 是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。来源于植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 4、果胶酶在果汁制作中的作用： ②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 3、果胶酶： ①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性： 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的能力