发酵工艺学—大曲.pptx

《发酵工艺学》思考题之 1.蒸馏白酒的分类。 2.白酒的营养功能。 3.大曲的类型及主要微生物。 4.大曲生产的工艺流程及要求。 5.大曲酒的生产有清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣法，请介绍其工艺、酒品质量的特点。食科31303班6组制作1.蒸馏白酒的分类。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其它蒸馏酒：以/view/38283.htm谷物、薯类、/view/5119.htm葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度酒 /view/26708.htm白兰地、威士忌、伏特加、/view/153361.htm朗/view/153361.htm姆/view/153361.htm酒伏特加威士忌朗姆酒白兰地白酒的分类： 根据发酵方法的不同，白酒的种类可以分为：1.固态法白酒 大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲法白酒2.固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒；串香白酒；勾兑白酒3.液态发酵法白酒 调香白酒 （以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成）白酒的分类：按白酒的香型分类： 1．酱香型 2．清香型 3．浓香型 4．米香型 5．兼香型 6．特香型 7．豉香型 8．凤香型 9．芝麻香型 10．老白干香型 11.其他香型2.白酒的营养功能。 水和酒精是白酒的主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠（平均约为0.7毫克／100克），铜（平均约为0.03毫克／100克），锌0.13毫克／100克），几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒后所感到的浑身发热，并非酒精供热的结果，而是在酒精的刺激下，由人体的微血管扩张，体表大量散热所致，实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定，每饮烈酒500克，会使体内在一天内所摄取热量的1／3～1／2被它白白消耗掉。由此可见，要说白酒有什么营养的话，只是有很少的一部分白酒中含有极少量的锌、铜、硒等矿物质，仅此而已。3.大曲的类型及主要微生物。根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温曲和高温曲三种类型。中温曲——制曲最高温度不超过50℃用于酿造清香型和浓香型白酒中高温曲——制曲最高温度在50~59℃主要用于生产浓香型大曲酒高温曲——制曲最高温度达60℃以上主要用于酿造酱香型白酒主要微生物：1.酵母菌主要有酵母属酵母、生香酵母酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。?2.霉菌霉菌是大曲中数量种类最多的菌类。其中以曲霉最多，其次是根霉、毛霉、青霉、红曲霉等曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力及多种有机酸。霉菌生长代谢还能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。霉菌，特别是毛霉，还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。?3.细菌大曲中的细菌主要为乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸。醋酸菌利用葡萄糖生产葡萄糖酸，氧化乙醇生成乙酸。芽孢杆菌水解淀粉和蛋白质，有的芽孢杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等，与白酒中香味物质的产生密切相关。水曲 母水水原 料粉 碎拌曲配料踩制成型入仓堆积仓内发酵拆 曲贮 存粉 碎进入生产4.大曲生产的工艺流程及要求。工艺流程：1.粉碎的控制小麦粉碎前应先润料，使麦皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯有一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。2.曲坯成型控制加水量以控制曲坯水分在36%—38%为宜，感观以手捏成团而不滴水为准。曲坯成型后，应在发酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手为准，即可入发酵室。3.入房控制曲坯入房后，应立即紧闭门窗，保温发酵。随着温度上升，进行控温排潮。4.发酵中控制当发酵几天后，品温达到一定程度，曲坯表皮变硬，即可进行第一次翻曲。当温度达到第二个高峰期时，即翻第二次曲，并注意保温，减少排潮次数，控制品温保持在较高水平。5.发酵后控制大火期过后，曲坯中大部分水分已被蒸发，品温也逐渐下降。此时应进行最后一次翻曲，把曲坯紧靠在一起，交错排列，堆至6层—7层，保持品温，控制曲坯的含水量，即可得到优良的成曲。5.大曲酒的生产有清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣法，请介绍其工艺、酒品质量的特点。清蒸清渣 清蒸续渣混蒸续渣清蒸清渣它的特点是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子 清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、 辅料清蒸，