人教版-生物-高二-选修一课件专题一课题二腐乳的制作-1课时.pptVIP

实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 讲解： 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全 度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶， 引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和 脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 C 典例精析 跟踪训练 训练1、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) ①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6 讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D 训练2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D 跟踪训练 下课！ 谢谢同学们！ 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作; 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理 ??2.过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 学习目标 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 实例引入 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ?2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 课题背景 1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是 毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使之渗透盐分；析出水分；给腐 乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污 染的杂菌繁殖。 1.腐乳制作的原理 （1）毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细 胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、 蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度 1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌 丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳 产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的 糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。 1.1腐乳酿造微生物 1.1腐乳酿造微生物 （2）根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝 会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌 丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌 丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子 囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢 子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 1.1腐乳酿造微生物 （3）曲霉 1.1腐乳酿造微生物 （4）青霉 1.1腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm, 长