果蔬加工原料选择与预处理- 副本.pptVIP

二、原料选择方法（途径） 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。 （一）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。 1.不同种类品种原料本身的特性 2.各种加工品对种类品种的制作要求 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 生理成熟度： 是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁、果酒、果醋和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料的用量。 清洗 1、清洗的重要性 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及