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五常300点 （餐饮企业现场基础管理2006通用版） 杭州饮食服务集团有限公司 2006年8月 目 录 第一章 综合类 3 第二章 服务部 5 前 厅 5 吧 台 6 收 银 6 第三章 出品部 6 粗加工 6 厨 房 7 刺生间 冷菜间 水果间 冷饮间 8 点心制作间 9 明 档 熟食外卖 9 第四章：库 房 10 原材料、干藏库房 10 冷 库 11 危险品库房 11 第五章 管家部 11 洗碗间 11 卫生组 12 总 务 12 第六章：工程部 12 办公区 12 维修区 12 部件储存区 13 工程机房 13 锅炉房 13 高配室 14 第七章 保安部 14 安保室 14 更衣室 15 停车场 15 第八章 行政区 15 办公室 15 计算机房 16 财务部 16 员工食堂 16 第一章 综合类 各部门、场所有统一、醒目、明确的部门、场所标识牌。 员工上岗穿整洁的工作服(鞋、帽、口罩)，佩戴工作证,有岗位责任牌（插取式或竖立式）。 特种作业人员须有劳动局颁发的上岗证，持证上岗。 企业和部门分别设置公告栏，各类通知、告示、文件等要有除下日期、除下人和加盖公章、部门章。 企业和部门有颜色区分的区域、楼层平面图，与现场格局对应。 各工作和顾客就餐区域有清晰的、方向正确的走火逃生图上墙。 易碰撞摔倒的地方如门槛、台阶、地面凸出部，蒸笼区、电烤箱等附近区域和升降梯区域需加上黑黄警示线。 易碰头的等地方加上弹性泡沫、海绵等保护物。蒸汽管道须包上防烫隔热石棉。 易碰头的地方、楼层台阶、湿滑地段、斜坡、蒸烤区域、蒸气管道、动力设备、等有安全性警示。如：“小心碰头” 、“请勿攀爬”、“小心地滑”、“小心烫伤”、“注意轧手”等。 禁烟区有“严禁吸烟”的显著标识。 有假山鱼水花草的水池需做清洁工作表， 有“禁止嬉水”的警示。 现场的花草植物定位放置，不枯萎，有品名、产地说明，有责任人和浇水、调换时间规定。 电灯开关旁加上清晰的与灯对应的注明标牌，有开关方向和开关时间指引。 电话机（传真机）需标明本机号码（分机号码），有“限时三分钟”等提示。电话机旁有企业部门联系电话和本部门工作常用电话联系表。 现场的时钟有责任人作校对和清洁。 应急灯有专人检查。 按卫生规定和要求配备悬挂灭蝇灯，有负责人、检查人、开启时间、清洁检查表。 使用空调的地方要配备温湿度计，使用的空调需在出风口处加丝带指引，空调应定期清洗，有负责人和检查表。空调遥控器上有合适温度范围的提示并定位摆放。 各部门制定分区清洁卫生责任图上墙。 洗手间需配齐一套清洁工具，定位存放在不限眼的位置，，拖把离地15公分挂墙，有物品总表和清洁检查表。 洗手间地面干燥，无异味，应配备一套客人用品：洗手液、擦手纸（或小毛巾）、干手器烟缸、垃圾桶和搁置用过小毛巾的篮筐等。有节约用水、节约用纸提示，和缺纸的联系电话指引。 水池的冷水（蓝）、热水（红）龙头用颜色区别，水池旁有“节约用水”的提示 各管道用不同颜色的文字标明名称，如雨水管（ ）、污水管（ ）、蒸气管（ ）、煤气和天然气管（ ）、空调管（），并加上表示流向的箭头。 对动力电（380V）、照明电（220V）的开关和插座进行标识区分。 电控箱有责任人和线路引入图，不常开的开关须注明开启时间段。 电器接线板离地放置，电器插头上有所使用电器的标签。 电线用线槽直线直角布置，过长的电源线用缠线球或线扎整理。 有振动的设备的螺丝、螺母需划线定位。 固定在墙壁上的电风扇，换季停用时需用袋罩套上。 按照消防规定要求配备灭火器，编号并在固定位置离地放置，有操作指引图和检查表。有责任人定期检查压力。 消防栓有责任人和检查表放置玻璃门内。 消防用安全门、烟感报警器、、自动喷淋装置等设施器材定期检查和启动，有负责人和检查表。安全出口通道保证畅通，并设有照明装置。 现场有常见事故（如割伤、扭伤、烧烫伤、电击伤等）的预防措施、警示上墙。 订座或收银、厨房等有备用药箱及急救药品，有责任人和药物品表。 设部门员工水杯架，水杯编号集中定位放置，有责任人和总表。 部门设钥匙箱，箱内钥匙排列有序，用颜色区分使用地点标签，有责任人。 计算机服务终端有操作指引，有责任人。 企业的设备做资产管理卡，有负责人、检查人、定期清洁保养，检查维修的记录。， 工作台和办公桌上的物品要定位摆放，有文案工作的岗位，每人配备一套文具盒，有更新调换规定。 一站式服务：有饮水机或开水瓶、茶几、一次性杯子等。 工作现场干净整洁，私人物品减少到最低程度，定位放置。 在总台或收银，出品部、工程部等配备备用药箱和急救药箱，有负责人和药品总表，药品有数量、有效期、进货单位等。 适当的地方有企业文化内容的标语口号上墙。 第二章 服务