选修1.考点3.生物技术在食品工业及其其他方面的应用.pptVIP

考纲解读 1.应用发酵工程的生产实例 2.发酵工程的概念和内容 3.发酵食品加工的基本方法 4.发酵工程的应用 5.测定食品加工中可能产生的有害物质 果酒和果醋的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 三、课题延伸 四、相关连接 腐乳的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、实验设计 二、具体操作 三、结果分析与评价 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的二个资料，结合教材第10～12页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验方案。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加调味料装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 见教材第10页“泡菜坛的选择” （一）泡菜坛的选择 问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的 腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 见教材第11页“腌制的条件” （二）腌制的条件 问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌 制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？ 温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。 1.配置溶液 （三）测定亚硝酸盐的操作 （1）质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶