01质量控制在食品安全中的地位与作用概述.ppt

GMP HACCP for the Feed Industry ANAC/ GFTC Revised Nov. 8, 2000 Section 2 Page 第一章 质量控制在食品安全中的地位与作用 学习目标： 1、了解国内外食品安全现状和存在的主要问题； 2、掌握食品污染的种类、途径及其与食品安全的关系； 3、重点掌握全程食品质量控制模式的含义，初步了解食品 质量认证的种类。 本章内容 1、我国食品安全存在的主要问题和典型食品质量 安全事件； 2、食品安全与食品污染； 3、世界食品安全现状及其影响； 4、食品安全质量控制模式与质量认证概述； 5、我国在食品安全与质量管理方面存在的问题 本门课程出发点在食品安全上，落脚点在质量控制上 当前我国食品安全存在的主要问题 一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁 三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题 四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 五是环境污染对食品安全构成的严重威胁 近年来我国典型食品质量安全事件 事件一：劣质奶粉案 第一节 食品安全概述 一、食品安全与食品污染 食品的安全性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。 食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。 食品污染的分类（P2） 1、生物性污染 发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病 2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物（重金属铅中毒）、各种违规添加物 3、物理性污染：石头、玻璃、金属 4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照 5、转寄因污染：不明朗 食品污染的途径（P1－2） 1、原料污染：农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物 2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物 3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非食品混装混运 4、人为污染：违规添加物 二、世界食品安全现状及其影响 近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 1、环境污染对农产品的影响 2、食品添加剂的不合理使用 3、转寄因食品的出现 4、食源性疾病的蔓延 食品安全信任危机 买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷。。。。。 食品安全问题引发严重的后果 1、人类健康与生命安全 2、国际贸易 3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心 4、引发企业经营风险 5、影响社会稳定 食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 微生物污染、化学污染是造成食源性疾病的重要原因。食物中残留的农药、化肥、激素是造成人类内分泌紊乱，心脑血管、糖尿病、高血压、癌症等疾病发病率上升的重要因素。 食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 第二节 食品安全质量控制模式 质量：也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2000的定义） 食品质量：指一种食品其固有特性满足要求的程度。 食品质量体现在多个具体的质量特性中，常用的食品质量特性包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。 理想的食品质量控制模式 “从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准构成的全方位的质量控制。（P11） 全程质量控制贯穿于食品原料安