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第九章 咖啡饮料 咖啡的传说 1 六世纪埃塞俄比亚有个叫卡尔弟的牧羊人 发现，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发现告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一种饮料，发现喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此迅速地流行。 咖啡的传说 2 1258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。 他采下许多神奇的果实，给病人熬汤。 他四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。 咖啡的起源与传播 咖啡一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。 非洲是咖啡的故乡。咖啡树可能在埃塞俄比亚发现的。贩卖奴隶到也门和阿拉伯半岛，也把咖啡带到了沿途各地。 也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯有当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但禁止任何种子出口。 十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国 最终荷兰人突破了障碍，1616年，他们将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中种植。 咖啡的起源与传播 咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。 咖啡的起源与传播 1651年，咖啡开始大量运往欧洲。 17世纪末，随着咖啡的流行，咖啡馆在奥地利、法国、德国、荷兰及英国等地随处可见。 荷兰人在海外殖民地印尼，法国人1723年在马提尼克岛（位于拉丁美洲），西印度群岛）都移植了咖啡树；英国人，西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲和美洲热带咖啡种植区。 咖啡又传入了美洲，并很快风靡全美。 咖啡对文化和经济的影响 /kitchen/coffee/kaffeeKantate.html 咖啡对经济的影响 咖啡仅次于石油的第二大贸易品，在日常生活和贸易中举足轻重。 传统的咖啡消费国如美国和德国年消费量分别达到120万吨和80万吨，占总消费量30%以上。 全球咖啡年产量在700万吨左右，贸易额则达到10万亿人民币。 当前国内咖啡消费量为3万吨/年，市场容量在500亿元，每年25%的速度增长。 到2020年，中国咖啡市场总消费额将达到500亿美元，整个产业链的市场空间，将有数千亿美元。  咖啡对于政治的影响 2006年4月中国国家主席胡锦涛，华盛顿州州长葛瑞格尔、前华盛顿州长骆家辉在波音公司埃维里特未来飞行博物馆参加午餐会后享用星巴克咖啡。 一、咖啡饮料的种类 1.定义：咖啡饮料是以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。 2.分类： 浓咖啡饮料：以咖啡提取液或咖啡粉为原料制成的液体饮料。 咖啡饮料：以咖啡提取液或咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。 低咖啡因咖啡饮料：以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。 二、咖啡的主要成分 （一）咖啡因： 在咖啡豆中的质量分数一般为0.8%-1.8%。 咖啡因易溶于热水中，具有特别强烈的苦味。 能够刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。 医药上用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。 （二）丹宁酸： 煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。 （三）挥发性脂肪： 是咖啡香气主要来源，它会散发出四十多种芳香物质。 二、咖啡的主要成分 （四）蛋白质：比例不高。 （五）糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 （六）纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。 （七）矿物质：含有少量碳酸钙、铁质、磷、碳酸钠等。 二、咖啡的主要成分 三、咖啡豆的生产工艺 咖啡的分布：　　咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。 在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。 浮选：用水将采收回来的咖啡果进行初步拣选，剔除干果、虫蛀的果实、外来杂质 剥肉 脱皮：用机械方法除去外果皮和尽可能多的中果皮。 发