第五章动物的屠宰加工5.ppt

第五章 动物的屠宰加工 第一节 屠宰加工工艺及 卫生要求 肉用牲畜屠宰加工的程序为: 致昏、刺杀与放血、剥皮(煺毛)、燎毛刮黑、开膛与净堂、去头蹄与劈半、胴体整修、内脏整理、皮张与鬃毛的处理。 猪的屠宰过程不得超过45min， 从放血到摘取内脏不得超过30min。 一、致昏 (一)锤击法: (二)刺昏法: (三)电麻法: (四)二氧化碳麻醉法: （一）锤击法 即用长柄木锤猛击屠畜前额部，使屠畜发生脑震荡。 优点 缺点 (二)刺昏法: 用匕首或宽针破坏脑与脊髓之间的痛觉传导经路，减轻屠畜宰杀时的痛感。 优点 缺点 （三）电麻法: 广泛用于畜禽的一种致昏法。电流通过屠畜的脑部造成癫痫状态，引起屠畜心跳加剧，，全身肌肉发生高度痉挛和抽搐，达到放血良好的目的。 猪的电麻，使用人工麻电器时为 70-—90V、0.5—1.0A、触电1—3s，盐水浓度5%； 自动电麻器则要求电压不超过90V，电流不大于1.5A，触电时间为1—2s。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。 牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过200V，电流强度为1-1.5A，作用时间为7-30s； 优点：安全可靠；操作简便适用大规模生产线。 缺点：常有因毛细血管破裂和肌肉痉挛撕裂而引起局部淤血、出血；以及心脏麻痹而导致放血不足。 (四)二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含： 65%—85%CO2(CO2由干冰发生)的密 闭室或隧道，经15—45s，使屠畜麻醉 2—3min，以完成刺杀放血的操作。 本法的优点是：对屠畜无伤害，屠畜无紧张感，无噪音，可减少屠畜体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。 缺点是：工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。 二、刺杀放血 刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在屠畜致昏后立即进行，不得超过30s。 (一)放血方式 放血的方式分两种： 倒挂放血 卧式放血。 从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。 (二)放血方法 1.切颈法 2.切断颈部血管法 牛的刺杀部位在颈中线距胸骨16—20cm处下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，随即向外侧偏转抽刀，切断血管。 切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道 。 猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线偏右约1cm处，也可在颈部第1肋骨水平线下3.5—4.5cm处。刺杀时刀尖向上，刀刃与猪体成15—20°角，杀口以3—4cm为宜，不得超过5cm(以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准)。 放血时间： 牛：约需8—10min， 羊：5—6min， 猪：6—10min。 3.心脏刺杀放血法 该法损伤心脏，影响心脏收缩功能， 导致放血不全，故不宜采用。 4.真空刀放血法 三、剥皮或煺毛 (一)剥皮 剥皮分垂直与横卧两种方式。 (二)煺毛 烫池： 脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以 60—68℃为宜。浸烫时间为5—7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 吊挂烫毛脱毛设备 ： 四、燎毛与刮黑 刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。 燎毛炉内温度高达1200℃，屠体在炉内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。 五、开膛与净膛 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。 摘除的“红下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、肠、脾)应妥善放置并接受检验。 六、去头蹄、劈半 去头蹄： 从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄。 劈半 : 猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半(称“半胴体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。 牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘将半胴体再分割为前后两部分，使成“四分体”。 羊、狗的胴体较小，一般不进行劈半。 七、胴体修整 胴体修整