烹饪专业人才培养方案(高级)2014.docVIP

某某技师学院 2016年3月10日修订 一、专业名称（专业编码）? 专业名称： 烹饪专业（专业编码：640202） 二、入学要求? 高中毕业生或具有同等学力者。? 三、基本学制? 采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年培养从事管理高级人才（高级工）。序号对应职业（岗位） 职业资格证书举例 专业（技能）方向 高级烹调师 高级烹调师技能等级证 厨房烹调与管理 2 高级面点师 高级面点师技能等级证 厨房点心制作及管理 六、人才规格? 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通； （3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式版式整体设计 九、课程设置及要求? 本专业课程设置分为公共基础。公共基础课包括专业包括，专专业公共基础课序号 课程名称 主要教学要求 参考学时 课程内容有哲学、文学欣赏知识等。让学生学会审美，树立正确的人生观和价值观，培养良好的思想道德素质。 10 4 英语 本课程为校本教材，主要提升学生的英语能力，为学生日后的专业发展提供有力的帮助。 40 5 数学 本课程主要涉及一些实用数学知识，为学生的发展打下坚定的基础。 40 6 语文 课程内容有记叙文、说明文、应用文、口语等文体和语体知识；各文体的读写训练和口语训练提升等。提高学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养学生学习语文的兴趣、良好习惯和健康的审美情趣；使学生逐步树立热爱人生、关注社会、积极进取、奋斗成才的人生观和世界观。 40 7 体育 课程内容有球类、田径、体操等项目的基本技术，比赛规则等。促进学生身体健康发展，增强体质，学会锻炼身体的基本方法，培养集体协作精神。 40 8 计算机基础 及应用 课程内容有计算机应用基础知识，Windows98、Word、Excel、PowerPoint等，计算机网络知识。使学生能熟练运用计算机进行日常管理和图文处理，提高实际应用基础 20 9 思想品德修养与法律基础 本课程内容主要设计公民道德修养及法律常识，使学生们将来能够成为一名懂道德，守法律的合格公民。 40 专业认知餐饮企业确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理概要选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局筹划与设计、制作菜单采购与储藏食品原料餐饮企业后台生产的管理餐饮企业前台的服务与运行管理 40 2 食品标准与法规 本课程内容有标准化概述 我国的食品标准体系我国食品标准体系与食品企业标准化工作方法，我国食品法律法规体系和国际食品标准与法规，食品质量管理体系与食品认证程序及要求等定义心理分析基本概念心理特征心理过程主要类型主要表现儿童心理购买动机变化特征心理陷阱相关图书 课程内容有酒店法概述酒店法的渊源、基本内容和作用酒店同客人的权利与义务食品雕刻基础知识花卉和鸟类雕刻花卉和鸟类雕刻实例食品营养价值评价营养菜点的设计与制作膳食调查与评价营养食谱编制不同餐饮模式的配餐 40 7 餐饮成本核算与控制 本课程内容有认知餐饮成本核算与控餐饮企业成本管理知识餐饮企业成本核算知识餐饮企业成本控制知识菜单设计 40 （三）专业核心课 1 烹饪原料学 课程内容有烹饪原料总论烹饪原料的化学组成和组织结构禽类及蛋品烹饪原料的品质检验和储存畜类及乳品水产品辅助原料调味原料果品粮食蔬菜 40 2 中国烹饪概论 课程内容主要有烹饪与烹饪学中国烹饪的发展历史烹饪原料及其初加工中国烹饪的基本工艺中国烹饪的风味流派中餐宴席中国烹饪文化 40 3 烹饪营养与卫生学 食物的消化与吸收能量与宏量营养素微量营养素和水烹饪原料的营养价值科学烹饪膳食结构特殊人群的营养营养、膳食与慢性病食品卫生基础各类烹饪原料的卫生食物中毒及其他餐饮企业的卫生管理 4 中国风味面点 课程内容有华东风味面点、华南风味面点、华北风味面点、东北风味面点、西北风味面点、西南风味面点、华中风味面点等内容，主要向学生展示我国各地区的风味面点及其制作特征和制作方法、风味特色等。 40 5