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论 文（设计） 题 目： 浅谈葡萄酒的酿造工艺与品鉴 学 院： 经济与管理学院 学生姓名： 陈瑶瑶 专 业： 旅游管理 班 级： A13旅游2班 指导教师： 郭旭 起止日期： 2014.5.12.--2014.5.7 年 月 日 浅谈葡萄酒的酿造与品鉴 陈瑶瑶 （浙江海洋学院 管理学院 浙江舟山 316004） [摘 要]葡萄酒是由葡萄汁发酵而成的，距今已经有几千年的历史。人类的智慧推动葡萄酒酿造工艺一步步进化，本文为读者简单的介绍了筛选、破碎、去梗、榨汁、去杂质、低温浸皮、酒精发酵、乳酸发酵、陈酿、换桶、澄清、过滤这一系列传统葡萄酒酿造的14个基本工艺，并从色泽、酒泪和葡萄酒礼仪等方面对葡萄酒文化进行阐述。希望通过本文能让读者们更加了解葡萄酒的酿造工艺以及它丰富的文化内涵。 前 言 圣经中提到耶稣说：葡萄酒是我的血。葡萄酒在几千年的历史中一直扮演着十分重要的角色，虽然关于葡萄酒的起源，人们已经无从考证，但是比较集中的说法认为葡萄酒起源于中亚地区，但因为伊斯兰教禁酒令的约束，葡萄酒并没有在中亚繁荣起来，而是传到西亚，再传到埃及，地中海、罗马等地也相继传遍，流传至今已经是一种世界饮品，不仅种类繁多，而且口感各异。而他的酿造工艺经过各个国家和地区不同的文化熏陶，也有了各式各样的酿造工艺，但无论是什么样的酿造工艺都离不开一个大前提，就是发挥葡萄的美味极致，酿造出最原汁原味纯正的葡萄酒。 一、葡萄酒的酿造工艺 法国葡萄酒酿造的历史可以追溯到公元前600多年，从发现之初就受到了西方人的喜爱，逐渐的传至东方，也渐渐成为吃饭、宴请等活动的餐桌必备饮品。葡萄酒的酿造工艺十分复杂，步骤繁多，但也不是每种葡萄酒都需要经过如此复杂的过程才能饮用，我们可以将步骤概括为一下几个步骤： 筛选 去除未成熟的、腐烂的葡萄及葡萄叶等杂质。 破碎 是让葡萄皮和葡萄汁接触，使皮中单宁、红色素和香味物质与葡萄汁充分融合。破碎强度要适中，以免让葡萄梗、葡萄籽也被破碎，影响葡萄酒的质量。 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性强，不够细腻，不完全成熟时带有青梗味，一定要全部或部分去除。 榨汁 所有的白葡萄酒都在发酵前进行榨汁，红葡萄酒是在发酵后榨汁。有些不需要进行破碎、去梗的葡萄，筛选后可直接榨汁。 去杂质 用沉淀的方式去除杂质，杂志沉淀的过程必须在低温条件下进行，以防止提前发酵。红葡萄酒因为浸皮和发酵同时进行，所以不需要这一工序 低温浸皮 这是一种新进发明的工艺，目前还没有被广泛使用。作用在于增进白葡萄酒的水果香味，使酒的味道更加浓郁。有些红葡萄酒也开始采用这种方式酿造 酒精发酵 发酵温度为10℃至32℃，温度过高或过低都会影响甚至终止发酵。 干型葡萄酒：把所有的糖分完全转化为酒精。 甜型葡萄酒：中途终止发酵，保留酒中的部分糖分。 其他副产品：甘油、脂类物质。 乳酸发酵 苹果酸在乳酸菌的作用下，转化成乳酸。乳酸的酸性低，稳定性强，所以经过乳酸发酵之后，葡萄酒的酸度会降低，他的特性会更加趋于稳定。但是并不是所有葡萄酒都需要发酵，比如一些白葡萄酒需要在其年轻的时候饮用就要保持高酸度。 陈酿 大多数的葡萄酒都需要经过陈酿，陈酿让酒体更加的丰满，其品味更加香醇。几乎所有的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中经过一段时间的陈酿。在橡木桶中的变化主要有两方面： （1）适度氧化，使酒的结构更稳定； （2）吸收橡木桶的香味 换桶 每隔几个月就要换一次桶，以去除葡萄酒中的沉淀物。 澄清 通过澄清，将酒液中的悬浮物质去除。成悬浮状态的物质：酵母、细菌、凝聚的蛋白质、葡萄本身的碎片和酒石酸的钾盐、钙盐等物质。 过滤 使葡萄酒液变得更稳定、清澈 酒石酸的稳定 葡萄酒中的酒石酸遇冷会形成酒石酸盐结晶，这些结晶不影响酒的品质，但影响酒的美观，所以有必要去除这些结晶 装瓶 二、优劣葡萄酒的鉴别 什么样的葡萄酒才是好的葡萄酒？其实欣赏葡萄酒跟欣赏美女一样，每个人的审美观都不径相同，但总的说来，好葡萄酒就是各方面比较平衡的葡萄酒，也就是外观、香气和口感三者都要没有缺陷 （一）观察酒体的色泽 在观察葡萄酒的时候一定要选用透明的玻璃杯，有色酒杯会影响我们对葡萄酒色泽和品质的判断。将酒杯朝向白色光源看，或者通过白纸看，观察酒液是否清澈，并且检查有无沉淀或悬浮物。但是我们不排除有些年份较早的酒，可能有一些沉淀，这也并不一定是一件坏事。通常年份久的葡萄酒，边缘会带有一点黄色或棕色的潜影，这往往并不是一种氧化，而是陈酿葡萄酒的特征。如果葡萄酒变成了棕色，表明酒可能已被氧化，不适合饮用了 （二）葡萄酒的颜色及差异 葡萄酒的红色程度有一下差异：玫瑰红、宝石红、深宝石红、紫红色、深紫红色。白