酿造实验三.docx

北方民族大学学生实验报告 院（部）生物科学与工程学院 姓名 张浩 学号 专业生物工程班级 122 课程名称 发酵酿造实验 实验名称 品酒 一、实验目的学习葡萄酒感官品评的方法原则，了解葡萄酒品评分析，通过品评发现问题指导生产工艺。二、实验原理 感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。三、方法步骤品酒1、品酒工作条件品酒室：光线明亮自然、空气流通、新鲜、室温20度左右，湿度60%-70%品酒最佳时间：早晨10点-12点2、品尝杯：无色透明含铅玻璃杯、不能有任何印记和气泡、颜色或装饰图案。杯身向内弯曲、使杯口收缩、形似削平的蛋壳、容量为200-225ml品尝杯见图1。3、调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒?9℃～10℃；白葡萄酒（普通）?10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（优质）13℃～15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。4、顺序和编号 在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。5、倒酒 将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中的高度为1／4～1／3，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2。6、感官检查与评定6.1、外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。6.2、香气 先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。一类香气：源于葡萄浆果、具果味特征二类香气：源于发酵，具酒味特征氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气还原醇香：在还原条件下形成（包括贮藏罐、木桶和酒瓶两个阶段）6.3、滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。甜：甜味物质是构成柔和、肥硕、圆润等感官特征的要素酸：源于浆果（酒石酸、苹果酸、柠檬酸） 源于发酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）咸：主要是无机盐和少量有机盐苦：酚类或多酚类物质涩：丹宁类物质6.4、典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。四、实验结果：、写出品评表评语及评分原则样品外观香气滋味备注色泽澄清度果香醇香甜酸苦浓淡后味样品一浅黄色澄清透明√样品二√样品三√√样品四√√√样品五√样品六√样品七√样品八√样品九√附：啤酒感官品评一、外观：（共10分）1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 （5分）2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物 （5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3（5分）2．外观性：泡沫洁白细腻 （5分）3．泡持性：5分钟 （5分）4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 （5分）三、香气（共20分）1．具有新鲜酒花香气 （5分）2．无老化味和氧化味 （5分）3．无生酒花味 （5分）4．无其他怪味、异味和腥味 （5分）四、口味（共50分）1．口味纯正（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （11分）（2）无麦皮味，酵母味 （4分）2．协调爽口（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味 （7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味 （6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 （5分）3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 （7分）4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （10分）