酿酒工艺学复习题纲1234最终版.doc

题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分） 酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟； 比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？ 什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？ 而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等... 部分字体变为蓝色即为填空题 啤酒工艺学 定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。 糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。 麦汁：由糖化制得的溶液。 浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。 无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。 热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。 冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。 酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。 非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。 粉末性酵母：不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 凝聚性酵母：容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。 流清：？？？ 酒度的表示方法 1).以体积分数表示；即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示， 2).以质量分数表示；即每100g酒中含有纯酒精的克数。我国啤酒的酒度，其测量温度也是20℃。 3).标准酒度(Proof Spirit). 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。例如：40%当于80 PROOF 啤酒按灭菌方式、颜色的分类 1 按灭菌方式分 （1）熟啤酒：巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120天。 （2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期为7天左右。 （3）纯生啤酒：使用0.45微米微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。 2 按啤酒色泽分类 （1）淡色啤酒(Pale Beers):5～14EBC，色泽较浅，产量最大。 ①淡黄色啤酒:口味淡爽，酒花香味浓郁 ②金黄色啤酒:口味醇和，酒花香味突出 ③棕黄色啤酒:口味较粗重、浓稠 (2)浓色啤酒:15～40EBC，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。（如：纽卡斯尔棕啤、 爱尔兰红啤） (3)黑色啤酒:50～130EBC，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。（如：波特黑啤酒） 啤酒酿造用原料有哪些（啤酒花、啤酒酵母、大麦、水、辅助原料） 大麦的化学组成：淀粉、蛋白质、多酚物质 (1) 淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%-83%。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖 （2）蛋白质 酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%～12%。其中有一部分是酶类，大麦经过发芽之后，酶的种类和活力会有所增加。 蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。 ①清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。 ②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ）