食品营养学脂肪.pptx

第三节 脂肪和其他脂类一、食物中的脂类物质1.中性脂肪（油脂）由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。生活中大部分食用油都是中性脂肪。有“可变脂（variable fat)”或动脂之称。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，是为储存脂肪二、类脂化合物1. 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物种子及微生物中，最重要的是卵磷脂和脑磷脂。3. 甾族化合物 R 甾族化合物也叫类固醇化合物, 广泛存在于动、 植物组织中, 具有重要的生理作用. 它们的结构特点是分子中都含有一个环戊烷骈多氢菲的骨架, 称为甾环。R2. 蜡 蜡广泛存在于动、植物体内。通常是C数≥16的偶数C原子羧酸和高级一元醇形成的酯, 最常见的羧酸是软脂酸、硬脂酸、二十六酸；醇是十六醇、二十六醇及三十醇等。代表物： 胆固醇(胆甾醇)存在于人及动物血液、脂肪、脑髓及神经组织中.人体内的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的,人体中胆固醇含量过高可引起胆结石及动脉硬化等症. 睾丸酮是睾丸分泌的一种雄性激素，有促进肌肉生长，声音变低沉等第二性征的作用，它是由胆甾醇生成的，并且是雌二醇生物合成的前体. （二）必需脂肪酸 是指:不能被机体合成，但又是人体生命活动必需，一定要由食物提供的脂肪酸。1.必需脂肪酸的重要性（1）是组织、细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）合成先列腺素的前体（3）对胆固醇的代谢也很重要。只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内运转，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有可能在体内沉积。（4）维持正常的视觉功能（5）精子的形成（6）其他保护皮肤、免受射线损伤。新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。（其他）有利于妊娠和授乳。缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。成人很少缺乏，除非患长期吸收不良综合症，或静脉注射无脂肪制剂时有所见。But…介绍脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的链。饱和 常温下是固态 不饱和： 顺式（cis）U型 液态 反式（trans）线型 固态 主要来源020103牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5% 氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸 反式脂肪酸含量分布 牛奶和奶酪5.9%来源：天然9%鸡蛋来源：天然10.3%肉和肉制品来源：加氢35.5%油和脂肪来源：加氢食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕16.5%来源：加氢3.5%开胃馅饼来源：加氢4.5%土豆片和法式炸土豆片来源：加氢4.1% 其它来源：加氢 在食品包装上氢化植物油 部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油 等1.反式脂肪酸对多不饱和脂肪酸的影响反式脂肪酸会干扰体内正常脂质代谢。影响ARA的生成。花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质,对提高智力和增强视敏度具有重要作用2.反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸与生长发育反式脂肪酸对心血管疾病 II型糖尿病与生长发育降低记忆力容易发胖易引发冠心病影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收对心血管疾病 可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强II型糖尿病实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。3.各国对反式脂肪酸的规定欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法