HACCP新标准讲义1概述.ppt

DALIAN ZHONGZHI 标准培训 管理风险 第二章 《基于HACCP的食品安全管理体系规范》 （CNAB-SI52：2004） 标准理解和指南 HACCP体系运用背景 CNAB-S152:2004主要特点 本标准考虑了丹麦标准DS3027(2002)。 本标准采用“运作管理”的逻辑思维，。 并体现了现代管理的方法和模式，促进 组织持续改进其管理体系。 标准要求至少形成10个程序。 忠告 对标准的培训很重要，对标准的准确理解是一个内审员必需具备的要求，大家要将课堂上学习的内容课后反复消化，熟记标准的章节和内容，这，对日后的审核有莫大的好处，这也是作为一个优秀审核员必须具备的起码条件。 下面我们进行标准培训。 HACCP质量管理体系要求 4.3 文件和记录控制 4.5 HACCP 管理体系的保持 4.5.1 总要求 4.5.2 验证 4 HACCP管理体系 4.1 总要求 4.1.1 食品安全方针 4.1.2 组织 4.1.2 组织 4.1.2.2 HACCP小组组长 4.1.2.3 HACCP小组 4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识 4.1.3 管理评审 4.2 HACCP管理体系4.2.1 HACCP管理体系策划 4.2.2 HACCP管理体系基本要素 4.2.3 HACCP管理体系设计 4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.1 SSM方案 4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.1 SSM方案 4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.2 可追溯性 4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.3 关键控制点 4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.3 关键控制点 4.2.4控制要求的识别和策划4.2.4.4 关键限值 4.2.5 监视 4.2.5 监视4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息： 4.2.5 监视 4.2.6 纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3 文件和记录控制 4.3 文件和记录控制 4.4 HACCP管理体系运行4.4.1 有关HACCP管理体系记录 4.4 HACCP管理体系运行4.4.2 不合格品控制 4.4 HACCP管理体系运行4.4.3 通知和召回 4.4 HACCP管理体系运行4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4 HACCP管理体系运行4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4 HACCP管理体系运行4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4 HACCP管理体系运行4.4.5 沟通 4.4 HACCP管理体系运行4.4.5 沟通 4.5 HACCP管理体系的保持 4.5 HACCP管理体系的保持 4.5.2 验证 第五章 4.2.3 HACCP管理体系设计 该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a) 使用的原料； b) 化学、生物和物理特性； c) 贮存和销售条件。 产品描述的详细程度应足以使HACCP 小组能够识别和评估显著危害。 4.2.3.1 产品描述 4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。 4.2.3 HACCP管理体系设计 组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。 组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。 为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。 4.2.3.2 预期用途 4.2.3 HACCP管理体系设计 组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP 管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。 流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b) 原料和中间产品投入点； c) 源于组织之外的过程； d) 返工和循环点； e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。 组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。 组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。 流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。 4.2.3.3 流程图及布置图 4.2.3 HACCP管理体系设计 对于HACCP 管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重 性以及发生的可能性对其进行识别和评估。 组织应根据下列方面对危害进行识别： a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）； b) 已接受的顾客要求（见4.1.1）； c) 组织的现状； d) 对原料和产品的描述（见4.