混合崗培训手册.docVIP

目 录 混合岗作业原理 混合岗品质/制程标准 混合岗设备操作规范 混合岗安全操作规范 混合岗异常处理 一、混合岗作业原理 一、面粉的主要成分有： 1、碳水化合物 碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基重量的85%，主要包括：单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 2、蛋白质 主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质，与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块网络状结构。 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关，一般说来，在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低。 3、脂肪 小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%，主要成份是不饱和脂肪酸，易氧化和酶化水解而酸败。 4、矿物质： 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰分主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰分作为小麦质量标准的重要指标之一。 5、水分 小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。 6、维生素： 小麦面粉中主