河粉的制作文工艺流程.doc

河粉的制作工艺流程 目前，市场上消费的河粉以餐饮店的鲜河粉为主。河粉一般是在晚上加工制成，然后在凌晨配送到销售市场和餐饮店。鲜河粉保质期一般夏天不超过24小时，冬天不超过48小时，因此，能够保持新鲜良好的品质。 第一节 河粉生产工艺流程 大米→洗米→浸泡→磨浆→配浆→铺浆→蒸粉→切条→冷却→收粉 第二节 河粉生产技术要点 1、洗米 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及杂质，使米粒干净卫生，以保证产品的质量。大米洗得越干净，加工出来的河粉也越好。洗涤要求一般以洗米水变清、无浑浊为准。 2、浸泡 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀、软化，便于磨浆。在浸泡过程中，可溶性蛋白和糖类渗出，同时组织变得结构疏松，有利于直链淀粉渗出，提高河粉品质。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上；浸泡时间通常为2~6小时，具体时间长短应根据大米品种和气温、水温来决定。夏天每隔半小时、冬天每隔一小时需更换清水一次，以防止大米酸败而使产品有酸味。浸泡如时间过短，不利磨浆；如时间过长会导致变酸，影响成品质量。通常新米浸泡时间短些，陈米浸泡时间长些。浸泡到能用手指把米粒捏碎为准。 3、磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50~60%（25~30°Bé）；磨浆粗细以通过100目筛为好，如米浆较粗，则成品表面粗糙、耐咀嚼性差，过100目筛的成品，则成品感官和蒸粉质量都较好。总体而言，米浆越细越好。如磨出的米浆颗粒太粗，通常有以下几种原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮磨浆效率高、噪音小，浆温稍高，有脱落的砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪音较大。 4、配浆 在机械化河粉生产中，因为时间短，直链淀粉渗出的数量有限，影响河粉的韧性度，可采取加入配浆的方法，进一步提高河粉的质地。配浆就是把磨好的米浆取出一部分加入2~4倍的水，然后在沸水中加热搅拌约30分钟，使其充分糊化，再把生浆缓慢加入熟浆中，搅拌混合均匀。生熟浆的比例，根据大米不同品种有所不同。从效果上来说，熟浆比例足够，可保证直链淀粉的含量，产品不易断条；但熟浆过多时，混合浆的黏度上升，使铺浆难度增大，同时影响分条成型。总体而言，熟浆量以不超过10%为宜。 5、铺浆与蒸粉 铺浆主要是控制好厚薄，同时力求均匀。机械化生产中，先检查下浆装置运转是否正常，调节好下浆流量和下浆速度。 蒸粉应使粉条糊化度达到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下，从有序到无序的过程。蒸粉时间要适当，时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断；温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液。 6、切条与成型 切条是将蒸好的粉皮经滚动刀模自动剪切分条，标准粉条宽度为0.8厘米，在穗华牌河粉机上，加装有自动涂油装置，可防止粘刀和粉条互相粘连，并提高产品光洁度。河粉生产过程中，应注意检查食用油（以花生油为最佳）的油量和涂油是否正常。 刚切条的粉条，温度仍然较高，表面带有胶性溶液，黏性较大，因此需经装配的风机冷却，经降温后的粉条，即已成型，此时可收取。放置河粉，最好选择底部和四周有网孔的容器，便于通风散热，保鲜保质。 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮