第一章-粮油食品原料技巧.ppt

第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 一、粮油食品原料的籽粒结构 二、粮油食品原料的分类方法 根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类 我国的分类方法 三、粮油食品原料的化学成分 淀粉的物理性质 ①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质； 　②不溶于冷水； 　③在热水中产生糊化作用（即食物 由生变熟的过程） 分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。 糊化淀粉的老化 Retrogradation 1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 2、淀粉老化的本质 淀粉的化学性质 　①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） 　②遇碘变蓝色 　③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。 　　 2．脂类（油脂和类脂的总称） 脂 肪 酶 能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶； 大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5； 脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性； 教材内容分析及教学建议 粮油食品原料中蛋白质的种类 说明： 什么是面筋？ 小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。 面筋的化学组成特性　 ?面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 　　　　 麦谷蛋白（39.10%）组成。 还含少量淀粉（6.45%） 　　　 脂肪（2.80%） 　　　　 糖类（2.13%） 　　　　 灰分（2.00%） 　 其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 　（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白） 为什么小麦可以形成面筋？ 蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或变性，发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变性，使得粮食的营养价值大大下降 。 如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。 作业： 粮油原料中的化学成分有何规律？ 淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解 质量评价指标： 原料的酸度、游离脂肪酸的含量 油脂的氢化 C17H33CO OCH2 C17H33CO OCH C17H33CO OCH2 + 3 H2 (油酸甘油酯） △ 催化剂 C17H35CO OCH2 C17H35CO OCH C17H35CO OCH2 (硬脂酸甘油酯） C = C H H 存在：动物的皮肤、毛、发、肌肉、蹄、角等；鸡蛋、牛奶、大豆(豆浆)等；酶、激素、细菌、病毒、抗体等。 组成：由C、H、O、N、P、S等元素组成。 基本构成单元：氨基酸 3．蛋白质 8种必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。 3．蛋白质 不同的粮种其蛋