第一章营养师四级技巧.pptVIP

杭州职业技术学院 公共营养师培训 内 容 第一章 膳食调查和评价 膳食调查的目的： 是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 第一章 膳食调查和评价 内容： 1）调查期间每人每日所吃食物的品种、数量。 2）了解烹调加工的方法 3）了解伙食制度、餐次分配 4）过去的膳食情况，饮食习惯。 第一章 膳食调查和评价 食物摄入量调查方法： 1、称重法 是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。 第一章 膳食调查和评价 2、查账法 是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。 第一章 膳食调查和评价 3、询问法： 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。 第一章 膳食调查和评价 4、频率法： 食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 5、膳食史法： 膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。 第一章 膳食调查和评价 6、化学分析法： 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。 7、24小时回顾法： 是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 第一章 膳食调查和评价 第一章 膳食调查和评价 学习单元1.食物重量的估计 一、食物器具和容量 1、常用的工具 碗、杯、盘、勺 2、常见的包装形式（食物的份量） 一袋牛奶：200~250毫升 八联杯酸奶：100~125克 一只鸡蛋：55~65克 一片面包：25~30克 一个苹果：150~250克 3、常见量具和食物份量 常见量具和食物份量 第一章 膳食调查和评价 能力要求1：常见食物重量的估计 准备：食物秤；秤量器具；食物；记录表 第一章 膳食调查和评价 学习单元2 食物成分表的应用 1、中国食物成分表2002 以食物原料为主 2、中国食物成分表2004 以包装食物为主 3、食物营养万分速查 我们以中国食物成分表2002 作为工具书 第一章 膳食调查和评价 第一章 膳食调查和评价 食物分类：分21类 1、谷类及制品 2、薯类、淀粉及制品 3、干豆类及制品 4、蔬菜类及制品 5、菌藻类 6、水果类及制品 7、坚果种子类 8、畜肉及制品 9、禽肉及制品 10乳类及制品 学习单元3 可食部分与废弃部分 食品重量（W）-废弃部分重量（W） 1、可食部（EP）=————————————————— 食品重量（W） 2、食物的生熟重量比=生食物重量/熟食物重量 3、原料重量=熟食物重量×生食重量比 第一章 膳食调查和评价 例1: 请利用食物成分表计算250克蛏子所提供的能量。 250克蛏子提供的能量为： 250 × 0.57/100×40=57( kcal) 2. 计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1