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植物油脂制取与加工艺学 周建平 讲授 第一章 油料与油料预处理 第一节 油料 一、油料的定义 1、广义上：凡含有甘油三酯的物料，均称之为油料， （1）动物油料：动物的皮下组织（处于表皮以下、肌肉表面以上）、肌肉内脂肪和腹腔及其它位置的脂肪 （2）植物油料：植物的种子或果实。 （3）单细胞生物油料，是由各种菌类在糖类基质中培育繁殖而得。目前能够用来生产油脂的微生物有细菌、丝状真菌及酵母等。 2、狭义上：仅指富含甘油三酯类脂质的植物（作物）被称为油料。油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。 大豆，我国古代称为“菽”，英语中的SOYBEAN，俄语中的 ，都是中国的“菽”的译音。大豆是古老的栽培植物，是由野生大豆经过长期培植选育而来。中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。 在《美国大百科全书》中写道：“大豆是中国文明基础的五谷之一（水稻、大豆、小麦、大麦、粟）。”在我国远自商代就已经有了种植大豆的记载，在出土的商代甲骨文中已有稷（ji)、菽等字，说明了在商代以前，中国人民就已经开始种植大豆。 大豆组成 我国大豆制品 菜籽中芥酸与硫甙 油茶籽中有两种特殊的成分： 芥酸（二十二碳二烯酸）：根据其芥酸含量，油菜籽可分为高芥酸油菜籽和低芥酸油菜籽。 采用高芥酸菜籽生产的菜籽油称为高芥酸菜籽油（HEAR OIL ，芥酸含量在20-60%之间）。 采用低双低菜籽生产的菜籽油称为低芥酸油（LEAR OIL菜籽油中芥酸含 量不超过5%）。 菜籽中芥酸与硫甙 硫代葡萄糖甙：在芥籽酶的作用下其分解产物为异硫氰酸酸酯与噁唑硫烷酮，两者均为有毒物质）。 异硫氰酸酸酯主要通过吸入或皮肤吸收而进入人体，可伤害肺而造成肺水肿，对眼睛造成永久性伤害。 1984年12月3日印度联合碳化公司发生异氰酸甲酯的泄漏导致3500～7500人实时死亡的悲剧，它们主要死于肺水肿。 具有治疗肿瘤的作用。 噁唑硫烷酮可造成甲状腺肿大与肝脏的损坏。 国际标准规定，商品双低饼粕中硫甙含量低于30umol/g 。 棉籽 （cotton seed） 棉花籽组成 轧花棉籽组成：13% 棉绒,32% 壳,55% 仁(油19.32%,蛋白21.43%,其它14.78%) 棉籽油中的棉酚 浸出毛棉油中含棉酚0.05 %—0.42%，压榨毛油中0.25 %—0.47%，棉酚具有很强的抗氧化性，因此，棉籽油是一种氧化稳定性较好的油。 棉籽油中的棉酚 棉酚具有具有毒性,可引起男性不育症和长期大量食用可损坏人体某些器官。很强的抗氧化性，因此棉籽油是一种氧化稳定性较好的脂。另外， 1995年9月在美国加州召开的发明家年会新产品展示会上，醋酸棉酚作为有效的男性避孕药。 花生含油36—56%，是一种非干性油（IV125）, 脂肪酸组成独特，主要含80%左右的油酸和亚油酸以外，还含有C20：0，C22：0，C24：0，这也决定了其性状。 中国葵花籽产量位居世界植物油料第四位，原苏联葵花子油产量占世界的60%。 葵花籽油脂肪酸组成 葵花籽平均含油量为40%，C16:0 3.6-6.4% , C16:1 1.0% C18:0 1.3-2.9% , C18:1 14.0-43.0% C18:2 44.0-68.0%，C18:3 0.7% , C20:0 0.6-4.0 % , C20:1 0.5% , 油中含有少量蜡质，因此在葵花子油加工工艺中包括脱蜡工艺。 葵花子油是为数不多的高含亚油酸的油脂之一 芝麻油脂肪酸组成 玉米的组成 玉米含61-78% 淀粉，6-12% 蛋白质，含油3.1-5.7% 。 油脂分布：胚芽83% ,胚乳15% ,玉米皮1.3% , 玉米冠0.7% HIGH OIL CORN High oil corn has a larger embryo than normal corn 油茶油取自油茶籽（含油20～30%），是我国特产油脂之一，是可以于橄榄油媲美的保健油。 油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。 油茶籽油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。 油茶油的脂肪酸组成（%） 其他成份 橄榄的组成 成熟的橄榄含有：油、糖、水、蛋白质、 有机酸类及纤维素等，果肉与果仁比率为 4:1—8:1 橄榄果实组成：油19.6% 、水52.4% 、蛋 白质1.6% 、糖19.1% 、纤维素6.8% 、灰 分1.5%。 棕榈油是近几十年开发最为成功的油脂之一，也是世界上最为重要的木本油脂 之一。 在美国油脂市场继CANOLA油之争之后，又爆发棕榈油之争。 棕榈油与棕