耕莘健尾康管理专科学校餐厅卫生检查表.docVIP

耕莘健尾康管理专科学校餐厅卫生检查表.doc

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耕莘健尾康管理专科学校餐厅卫生检查表

耕莘健康管理專科學校 餐廳衛生檢查表 96.10. 經膳委會修訂 餐廳名稱: 膳食衛生安全負責人: 廚師: 人 其他工作人員: 人 請填寫:” O ”代表合格, “ X ”代表不合格 檢 查 項 目 年 一、工作人員上工前個人衛生 ※ 應每年至少健康檢查一次,新進人員應先體檢合格後方可工作。 ※ 如患可能污染食品的疾病(如出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病),不得從事與食品接觸有關的工作,經治癒複檢查合格過方得再行從業。 ※ 工作人員手部有膿腫、瘡傷、傷口較小者,應包紮妥當,戴上衛生手套再行工作,若傷口較大者,或患有出疹、皮膚病者,不得做接觸食品及餐具之工作。 ※ 手應徹底洗淨,保持清潔,不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。 ※ 廚房內應設有員工專用之洗手設施,包括:流動自來水、水槽、洗手液、洗手刷、指甲剪、烘手器或擦手紙等,並設有正確的洗手方法標示圖或提醒洗手之標語。 ※ 員工應每年參加本校或衛生機關認可機構辦理衛生講習及訓練至少8小時。 二、工作人員個人衛生 ※ 應著整齊的工作服(含衣、帽及鞋),長髮者應有髮網包住頭髮。並佩戴工作識別證。 ※ 進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。 ※ 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、搔頭等可能污染食品之行為,不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。 ※ 手指不可觸及餐具之內緣或飲食物,應戴完整、清潔的丟棄式衛生手套(用一次即丟)。 ※ 非工作時間內,不得在廚房內滯留或休息。 ※ 廚房內的訪客應有適當的管理,非工作人員入廚房需符合相關衛生要求。 三、食物選購與貯存 ※ 1.生鮮肉品每月應能提供採購經屠宰衛生檢查合格之証明;使用之原材料 應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源。 ※ 2.所有包裝食品,應遵守食品衛生管理法之規定予以標示完全,而且在保 存期限內使用完畢,並且以選用CAS優良食品標誌及食品GMP認證的 產品為原則,確保品質與衛生。 ※ 3.罐頭及進口食品,應有衛生署查驗登記號碼的完整中文標示,始可使用。 ※ 4.食品應貯存完善,保持新鮮度,不可有過期或變質、腐壞食品。 ※ 5.選購之食品,以不具有色素為原則,以避免違法使用色素之食品,如酸 菜、豆腐干、鹹魚、醬蘿蔔等應選購未含色素之食品。 ※ 6.原、材、物料之使用,應依先進先用之原則,避免混雜使用。 ※ 7.倉庫內物品不得直接放置於地面,並保持清潔及良好通風。 ※ 8.冰庫於明顯處設有溫度顯示器且須冷藏庫為7℃以下,冷凍庫為-18℃以 下。 四、食物前處理 ※ 購買回來之食品原料,應放置架上且儘速處理,不可堆置於地面。 ※ 蔬菜、水產品、畜產品等應分開洗滌,以避免污染。 ※ 洗滌槽內的水應低於水龍頭的高度,以避免水倒流而污染水源。 ※ 蔬菜之洗滌應以清潔的水浸洗後,再以流動之自來水沖洗即可將蔬菜洗淨,不可使用清潔劑來浸洗,以避免清潔劑殘留於蔬菜中。 ※ 洗完後待條理之食物應瀝乾後再送往調理加工場所。 五、調理加工衛生 ※ 食品在製造流程規劃應符合安全衛生原則,避免食品遭受污染。 ※ 食物調理檯面,應以不銹鋼材質舖設。 ※ 3.所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫,應依生、熟食完全區隔。 其中刀具及砧板須明顯標示顏色,以區分生、熟食。 ※ 4.切割不再加熱即食用之食品及水果,必須使用塑膠砧板,每日工作結束 前應洗淨消毒,不用時宜側放以保持乾燥。 ※ 5.處理必需經加熱再行食用之食品,若使用木質砧板者,應定期刨除砧板 之上層,以避免病原菌滋生。且每日工作結束前應洗淨消毒,不用時宜 側放以保持乾燥。 ※ 6.熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六 十度以上,迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。食品調製後,置於室溫 下不得超過二小時。 ※ 7.食物解凍過程中應予以密封,以避免污染及營養素流失。

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