第7章 食生产过程对食品安全性影响.docVIP

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第7章 食生产过程对食品安全性影响

第章 食品加工过程 对食品安全性影响第一节 生产环境卫生一、厂区 1地理位置 根据食品企业的特点,厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生,厂区应在居民区下风侧,河流下游,远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。 2地形、地势与地址 厂址地形与外形整齐为好,这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦,自然坡度最好在5/1000以下,以利于排泄雨水、厂内交通运输等。 3水文 要有丰富的水源,城市自来水质要满足生产工艺要求,一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。 4场地面积 厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置,厂区道路和绿化整齐有序,避免人、物流交叉,尤其是道路不可积水,滋生蚊蝇,影响环境卫生。 工厂大门至少应设置两个以上,包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。 二、 1 生产布局 2 防鼠类、昆虫设施 3 设备的材质和安装 4 厂房、设备的清洗 5 污水的处理 6 厂区面积 生产厂房布置在厂区的中心地带,以便其他部门为其配合服务。 厂房设置应充分考虑当地的主导风向,生活区、行政区应在生产区的上风向,锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。 主厂房和辅助用房,根据生产工艺顺序,按原料、半成品到成品保持连续性,避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。 三、车间 1卫生设备 食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配置,可避免交叉污染。水平配置通风采光好,运输方便,但增加了设置各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备: (1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量,以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳,保证空气质量。 (2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度,一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。 (3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作,车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。 (4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生室,工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3~0.4 m2设计,内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后,先进入洗手消毒室,用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手,并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。 ()污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢,下水管直径应大于10 cm,辅管要有坡度。油脂含量高的污水,管径应更粗一些并安装除油装置。2地面、墙壁结构 (1) 1.5~2.0%的坡度以便排水,且设有排水沟。 (2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建,离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙,生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间,天花板应用一定的斜度,以避免冷凝水滴落到产品上。 3 温、湿度控制 在车间内配置温、湿度监测记录装置。 空调的进风口应该设在车间的上方,出风口设在下方,以便能形成良好的室内气流循环。 水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向,并尽量避免从食品加工上方通过,防止冷凝水或污物对食品污染。 4 工具、容器清洗消毒 车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域,严禁露天存放。第节 食品加工 一、食品加工的基本原则 1遵循可持续发展原则 2注重食品营养物质最小损失原则 3加工过程无污染原则 3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成,食品设备大多用不锈钢材料。 3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂,避免交叉污染。 3.3选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和运输方法及容器,防止污染,严禁因混装而造成的污染。 3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可,辅料也尽量使用已经得到认证的产品。 3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格,并且经过认证人员考察。 4无环境污染原则 食品加工企业不仅要注意自身的洁净,还需考虑对环境的影响,应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理,以避免对周边环境造成污染。 二、食品加工过程中的质量控制1加工企业 食品加工企业建筑布局要合理,应具有完善的供排水系统,良好的卫生条件,严格的管理系统,以保证生产中不受外界污染。此外,它还应具备完善的管理系统,应推行GMP(良好操作规范)和HACCP(危害分析关键控制点)等方法

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