大学毕业论文_年产20吨发酵酸豆乳饮料车间.docVIP

年产20吨发酵酸豆乳饮料车间 第一章 绪论 1.1 大豆的营养特点 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆中蛋白质含量一般为35%～40%，脂肪含量为15%～20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20%～30%，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近【1】，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉【2】。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用;其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等功效，有资料显示大豆产品的消费是与癌症与心血管疾病成反比的【3】。 1.2 大豆酸乳的营养价值 由于大豆酸乳中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵成分有很大的改变。它既能发挥大豆的营养功效，又能去除大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，营养效果更趋于完善。（1）大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵 ,变成氨基酸 ,与同类型产品相比 ,大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加11倍 ,而一般酸奶仅增加 4 倍 ,并含有丰富的必需氨基酸 ,营养价值提高【4】。(2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料,对照同类产品,前者其含量明显下降，一般酸奶脂肪为1%～3% ,而大豆酸奶脂肪仅0.63 %；而且发酵后脂肪球变小,低级脂肪酸和必