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高级营养配餐员国家职业资格 教学资料汇编 营养食谱的编制 一、营养配餐的概念： 营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出来，充分体现其实际意义。 二、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1.按照国《中国居民膳食指南》的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2.营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3.食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，即使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味