3.6糖化醪的发酵.pptVIP

3.6 糖化醪的发酵 2、发酵的要求 将糖化醪中的糖、糊精、淀粉尽可能多的转变为酒精。 (1)在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量。 (2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。 (3)发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精。 (4)发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收。 3.6.2 酒精发酵的机理 1、酒精发酵中酵母菌的酶 1）水解酶类 (1)蔗糖酶 蔗糖→葡萄糖+果糖 胞外酶。 (2)麦芽糖酶 麦芽糖→2葡萄糖 (3)肝糖酶 肝糖→葡萄糖 肝糖酶是胞内酶。 2）酒化酶 酒化酶是指参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称。它主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。 胞内酶 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸果糖。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为二分子磷酸丙糖。 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化(脱氢)，并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位，和分子内重排，又给出一个高能磷酸链，而后变成丙酮酸。 第四阶段：酒精的生成。 3、酒精发酵的过程 （1）前发酵期 酵母迅速繁殖 糖化作用缓慢 发酵作用不强 时间：6~8h左右 醪液温度控制，在接种时为26—28℃，前发酵期温