中国烹饪复20160418.docVIP

中国烹饪复一、单选题 1、水产品会有生物毒素的鱼是（ ）。 A草鱼 B桂鱼 C河豚 D食人鱼 2、牡丹花刀使用范围于（ ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ） A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（ ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（ ）。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（ ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（ ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（ ）。