酒一店餐饮的破损控制.docVIP

酒店餐饮的破损控制 (试题第一课) 讲师:李水平 前 言 一、课程主要内容介绍 1、餐饮破损控制之堆垛的标准与程序 2、餐饮破损控制之托盘及拿邓的标准与程序 3、餐饮破损控制之清洗的标准与程序 4、餐饮破损控制之运输的标准与程序 5、餐饮破损控制之其它标准与程序 二、破损率及对餐饮成本控制的意义 ? 按照国际惯例,破损率一般应控制在千分之三之内,更好的是控制在千分之1.5甚至更低.如何理解这个概念,首先要清楚破损率是什么来计算的,破损率不是用餐具的数量,餐具的成本价来计算,而是以营业额来计算. 案例:两种破损率的比较 假设一个餐厅的营业额为100万/月,试比较一下两种破损率之间的不同和它们在实际工作中的表现是怎样的. A:控制好的破损率千分之1.5:100万*千分之1.5=1500(除以30天每天只有破损50元) B:控制差的破损率千分之10:100万*千份之10=10000(除以30天每天将破损333元) 以上例子可以看出破损率低相对的补充物品的成本就低,相反的,破损率高相对的补充物品的成本就高.要使酒店净利润增加,必须减少成本的输出,而要使成本减少则要控制好破损率的范围.要使破损率达标,就需要学习在实际操作中如何预防及怎样将破损率降到最低. 第一章 餐饮破损控制之堆垛的标准与程序 第一节 堆垛的标准（上） 瓷器的堆垛标准有三种情况 一、扁平的瓷器标准最多12个 二、