HACCP醋.docVIP

食品安全控制技术 目录 1.HACCP领导小组成员名单 2.产品描述 3.确定食品预期用途及消费者 4.产品详细的生产工艺流程图 5.以工艺流程为基础制定危害分析表 6.确定关键控制点 7.确定关键限值 8.建立监控程序 9.建立纠偏措施 10.建立验证程序 HACCP领导小组成员名单 产品描述 由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发 酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品 ? 产品名称：康乐醋 ? 产地：中国 ? 生产厂家：上海宝鼎酿造有限公司 ? 产品种类：家庭普通型食用醋 ? 原料：水，大米，麦麸，食用盐，味精，白砂糖，蜂蜜 ? 添加剂：苯甲酸钠 ? 灌装材料和产品规格：玻璃瓶，500ml/瓶，20瓶/箱 ? 总酸：》=3.50g/100ml（以醋酸计） ? 产品标准号：GB18187 ? 预期用途: 一般作为大众人群日常生活中食品酸性调味品. ? 生产工艺：固态发酵 ? 保质期：18个月 ? 贮藏条件：贮存于阴凉，干燥通风处 ? 消费人群：大众人群 ? 适用范围：宜蘸食各类面点和清蒸的海鲜、河鲜 ? 产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度. ? 使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可 ? 产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味 三、生产工艺流程及说明 磨粉→原料接收→ 入缸→ 冷却→ 加麸曲、酒母拌匀→ 边糖化边发酵→ 与麸皮、谷糠混匀→ 拌谷糠接种醋酸菌 → 醋酸发酵 淋醋→ 翻醅 → 陈酿 → 加盐后熟→ 蒸煮→ 润水→ 灭菌 澄清 → 配兑 → 装瓶→ 成品 关键工艺说明： 原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或 在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。 发酵：原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以 24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 淋醋：淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下 的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 陈酿及熏醋：陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法， 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋标准化：根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF按一定比例进行调整。当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳。 配兑和灭菌：陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标 准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5% 五、加工贮藏中的危害分析 固态食醋生产从原料到产品是一个比较复杂的生产变化过程，工序比较多。其危害物主要包括：生物危害物、化学危害物、物理危害物 生物因素 主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱 化学因素 原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂 物理因素 原料中混入的泥沙、石块、杂草、金