原料学第一分.docVIP

第一章 绪论(了解内容) 食品原料学概述 一、 食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品 食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。 食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。 目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点:含义广博,丰富多彩。 二 、食品原料的分类 按生产方式分类 植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类） 按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 三群分类法：由食品的颜色印象称呼。 （1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖. （2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。 指