果酒的酿造.ppt

第一节 果酒的分类 一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒 1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~40°）  果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 第二节 果酒的酿造原理 主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素 要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精