《烹饪原料学》第六讲豆、薯类粮食与粮食制品2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 豆、薯类粮食 一、豆类粮食概述 二、豆类粮食的主要种类 三、薯类粮食概述 四、薯类粮食的主要种类 一、豆类粮食概述 1、豆类粮食概念 2、豆类粮食种类 3、豆类粮粒的形态结构 4、豆类的营养成分 1、豆类粮食概念 豆类粮食——又称豆类作物，是以收获老熟的子 粒为目的的一类豆科农作物 2、豆类粮食种类 3、豆类粮粒的形态结构 4、豆类的营养成分 ※二、豆类粮食的主要种类 1、大豆 2、蚕豆 3、豌豆 4、绿豆 5、赤豆 1、大豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 大豆又称菽、黄豆、戎豆。 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁、铁等； 维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏； 中医认为大豆味甘，性平。 ⑤烹饪应用 2、蚕豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。 ②品种及产地 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、铁等； 维生素B6、维生素B12、维生素A缺乏； 中医认为蚕豆性平味甘。 ⑤烹饪应用 3、豌豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 豌豆又