《烹饪原料学》第十六讲野畜类原料与畜肉制品2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节　野畜类原料 一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类 野畜——又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。 一、野畜的组织结构特点 ※二、野畜的主要种类 1、竹鼠 又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。 1、竹鼠 竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E； 竹鼠味甘，性平。 2、果子狸 又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。 2、果子狸 果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒； 果子狸味甘，性平。 3、狍子 又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。 3、狍子 狍子肉富含蛋白质； 狍子肉味甘，性平。 4、黑豚 又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。 4、黑豚 黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E； 黑豚味甘，性平。 第四节 畜肉制品 一、畜肉制品概述 二、畜肉制品的种类 一、畜肉制品概述 1、概念 2、分类 1、概念 畜肉制品——以畜肉或副产品为原料，经过干制、 腌制、熏制加工成的成品或半成品。 2、畜肉制品的分类 腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料，