3、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量案例介绍.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、课题目标： 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称 韩国“第一菜”。 一、泡菜的制作 （一）泡菜制作基础知识 1、乳酸菌：代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。 生物类型 原核生物 代谢类型 异养厌氧型 繁殖方式 无性繁殖（二分裂） 生产应用 制作泡菜、酸奶 常见种类 乳酸链球菌、乳酸杆菌（酸奶） 分 布 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 (乳酸)+能量 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2、亚硝酸盐 （1）性质: