2014凉菜间管理制度.docxVIP

凉菜间管理制度 1． 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2． 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。3． 供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 4． 专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。5． 加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。6． 专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7． 制作好的凉菜尽量当餐 。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。??????烹调加工管理制度1． 非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。2． 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。3． 上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。4． 认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料 配料不齐不做。5． 各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。6． 食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。7． 品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。8． 认真执行操作规程，不符合