餐饮或摆台.docVIP

引 言 随着人们的生活水平不断地提高，人们的精神追求也在日益增高。人们走进餐厅也不仅仅是在寻求温饱，更多情况下需求的是情调和气氛。传统的宴会摆台已经不能满足人们日益增长的文化需求，主题摆台运用能凸显主题的饰物、餐具和色彩搭配来摆设成的台面，既能满足就餐者的需要，又能通过台面设计表达的主题烘托就餐气氛，逐渐成为餐饮摆台的主流。旅游职业教育也紧跟行业的发展，教育部门用主题摆台竞赛的形式来选拔人才，衡量各旅游职业院校教育教学质量。在临近毕业之际我有幸参加了第三届“神州视景”杯全国旅游饭店技能大赛。我所参赛的项目是西餐主题宴会台面设计及摆台。开始接到这个任务时我感觉压力很大，整个台面的组成和设计都需要我们自己来完成，可以说这是对我几年专业学习的一个综合考验，也是一项非常具有挑战性的任务。我们不仅要考虑购置摆台所需的物品其包括台布、餐具、杯具、装饰物等等。最重要的是主题设计，太普通的设计不能尽显主题摆台的文化性、独特性的特点。太复杂的设计就容易背离餐饮摆台本身的实用性和可操作性的特点。 第一章 结合实际，选定主题 1.1 宴会台面主题设计的原则 1.1.1按宴会主题进行设计 宴会台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指宴会台面造型要和宴会主题相称，台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚庆宴席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。 1.1.2 按顾客用餐需要进行设计 宴会台面设计要实用。每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要考虑到宾客用餐的方便，也要考虑到服务员为宾客提供席间服务的方便。在设计中也要注意一些细节，比如，在台面正中表达主题的装饰物不能太高，以免在实际使用过程中遮挡宾可人之间的视线，妨碍交流。 1.1.3按文化性和独特性进行设计 主题设计必须特色鲜明，才能吸引眼球。而主题摆台的独特性与文化性又有着千丝万缕的联系。文化的范围较广，要突出宴会摆台主题的独特风格，必须在文化的海洋里探索，寻找独特的有代表性的地域文化，并进行加工创造。 1.1.4按美观使用的要求进行设计 台面设计既要使用方便，又要美观、有情调。宴席台面设计在满足实用性的基础上应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐饮器具以艺术陈列和布置，通过选择台布、桌旗、餐巾折花等暗含的寓意、色调的搭配、文化元素等充分表达主题，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用。 1.1.5按时间、空间的要求进行设计 根据宴会的季节来设计，例如春桃、夏荷、秋菊、冬梅，年年无异，但它轮流开放而不使人感到厌倦，其原因是动中有变。 1.2 宴会台面主题设计的实践 为了能够想出一个好的设计方案，我不仅把多年学习的酒店管理知识统统回顾一番，还搜寻了大量的设计方面，美学方面等的书籍。指导老师还特意带我去观看了有关方面的比赛，从中我们似乎找到了些许灵感，我们把主题初步定成了表现镇江地域文化特征的这一方案。但是在实际操作中又因设想的方案，在市场上买不到相应的物品而作罢。后来我们又走访了学校所在地——镇江的一些名胜古迹和博物馆等，仔细筛选能够代表镇江地域文化特点的一些历史文化名人或事物，由于比赛项目是西餐，所以设计的方案自然不能脱离西餐范围，应该是以反映中西方文化交流的人物或事件为主题，我们选择了一位久居中国并且和镇江息息相关的名人赛珍珠作为设计的主题。此外，比赛是在五月份举行，临近母亲节，所以定成一个表现感恩为主题的设计方案。最后我们将主题确定为感恩—大地母亲。 赛珍珠出生于弗吉尼亚州西部，4个月后，随传教士父母赛兆祥和卡洛琳来到中国。先后在清江浦、镇江、苏州、南京、庐山等地生活和工作了近40年，其中在镇江生活了18年，她在镇江经历了她人生的早期岁月，因此她称镇江是她的“中国故乡”。赛珍珠曾经有一部家喻户晓的作品《大地母亲》就是她在中国的所见所闻。将这位连接中外的名人作为主题，即和西方文化切切相关，又能体现出我们镇江的地域文化。还有一个非常重要的原因就是赛珍珠女士曾是一位非常具有慈爱之心的人。她曾今帮助过无数的穷苦落难儿童，使他们在战火纷飞的年代能够得到一丝安慰和温暖。在我们心中赛珍珠早已不仅仅是伟人，她更是一位慈祥的母亲。因此，我最终把主题定为——大地母亲。使得我的设计即可以表达镇江的地域文化和餐饮台面设计的多元化又可以突出感恩母亲的主题。作为子女我深深的希望通过我的设计，能够让用餐的天下母亲可以感受到子女的感恩之心。也让忙于工作的子女们，或不好意思表达对母亲的感恩之心的人通过与母亲，间接的表达自己的情感。 第二章 围绕主题，精心配制 2.1台布与餐巾的选择搭配 若要更好的表达主题，餐台的搭配是很重要的。对于台布的和餐巾的搭配关系着整个餐台的视觉感受。台布和餐巾的选择会影响整个餐台的质量，主要考虑两方面的