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苹果浓缩汁常见质量问题概述 技术分类：加工技术??果树类??苹果 作者：黄峰华　于泽源　李兴????发布时间：2006年4月6日 16:11:00??阅读次数：417 次?? 目前在国际市场上，浓缩汁为贸易的主要形式。原因在于浓缩后体积大大减少，节省了贮存容量、节约了运输量；节省贮藏消耗和贮运的损失5经浓缩后的果汁可以根据需要任意调配，做到常年均衡供应；另外，果汁浓缩后，在高糖高酸下抑制微生物的繁殖，在15℃以下冷凉地区可较长时间贮藏。 理想的浓缩果汁应在稀释和复原后，与原果汁的风味、色泽、混浊度相似。世界果汁加工过程中不同程度地存在着4大技术难题：果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。近年来，我国浓缩果汁加工中又出现了微生物（耐热菌，棒曲霉素）超标、二次混浊、提香倍数不高等新的技术难题。 1、果汁褐变 果汁褐变是指果汁加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变几种类型。 1.1 苹果浓缩汁的酶促褐变及其控制 1.1.1 酶促褐变的形成在果浆或果汁中，酶从破碎的组织细胞中逸出，酶的活性大幅增强，最主要的是多酚氧化酶（PPO）、抗坏血酸氧化酶（ASO）和过氧化物酶（POD）等三种酶催化果汁褐变反应。在果汁的