百饺园打荷厨师作业指导书摘要.doc

百饺园打荷厨师作业指导书 岗位职责 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务； 做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作； 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制； 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→传递配份原料→菜肴出品→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→样品准备→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料 2.2.3 预制加工 糊浆预制→饰品预制→高汤预制 2.2.4 信息沟通 2.2.5 餐前准备 2.2.6 传递配份原料 接单确认→原料处理→传递原料 2.2.7 菜肴出品 准备餐具→检查成品→盘饰处理→成菜出品 2.2.8 收台 整理调料→剩余料头处理→清理台面→清洗工具水池→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→抹布清洗 2.2.9 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.