第3章_脂类资料.pptVIP

脂类 脂肪主要分布于皮下、大网膜、肠系膜和内脏周围等脂肪组织，其含量受营养状况和活动量的影响而变动较大，故又称又被称为储存脂或可变脂。 类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等。其含量基本不受营养状况及机体活动的影响，故又称固定脂或基本脂。 一、脂肪的化学结构与特征 甘油（丙三醇） 构成脂肪的基本骨架（母体部分） ，是多种脂类的固定构成成分。 甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。 1．脂肪中脂肪酸的种类 1）按照碳氢链的长度来分类 短链：2－6C，如丙酸、丁酸 中链：8－12C，如辛酸 长链：14－26C ，如花生四烯酸、油酸、 亚油酸等。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。 2）按照双键数目来分类 3）按照双键存在的形式 必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的 脂肪酸，它包含两个或多个双键 。 严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸， 但从广义