响应面分析法优乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液的研究.docVIP

响应面分析法优化乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液的研究 摘要 ：采 用 乳 酸菌 （Lactobacillus）发 酵 鲢 鱼 （Hypophthaimichthys molitrix）下 脚 料 水 解液 ，通 过 响 应 面 分 析 法优化其最佳的工艺条件。 结果表明，优工艺条件为蔗糖添加量 1．80％、乳酸菌接种量 1．97％、发酵温度 42．23 ℃、发酵时间 43．04 h，水解液感观评价均值能达到 92．02 分，该水解液具有特殊乳酸发酵香味和风 味，酸度、甜度适中，口感良好。 关键词 ：乳酸菌（Lactobacillus）；发酵；鲢鱼（Hypophthaimichthys molitrix）下脚料；响应面分析法 中图分类号 ：TQ921 ＋ ．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：0439－8114（2013）17－4175-04 Optimization of Lactobacillus Fermentation of the Hydrolysates of Silver Carp By-product by Response Surface Methodology JIANG Sheng－tao 1，2 ，LIN Biao－sheng 1 ，CHEN Li－min 1 ，LAI Xue－lian 1 （1．Longyan University，Longyan 364000，Fujian，China； 2．Ningde Normal University，Ningde 352100，Fujian，China） Abstract： The Lactobacillus fermentation of the hydrolysates of silver carp by -product was studied and the technological conditions were optimized by response surface methodology． The results indicated that the optimal technological conditions were as follows， sugar concentration 1．80％ ， seeding amount of Lactobacillus 1．97％ ， fermented for 43．04 h under 42．23 ℃ ， the mean value of sensory estimate was reached 92．02， the flavor of the fermentation liquid was best with peat－reek of lactic acid， and the liquid tasted sweet and sour， very delicate． Key words： Lactobacillus； fermentation； silver carp by-product； response surface methodology湖 北 农 业 科 学 2013 年 乳酸菌（Lactobacillus）是指能发酵糖类主要产 物为乳酸的一类无芽孢、 革兰氏阳性细菌的总称。 乳酸菌能分解食物中的糖类、蛋白质，合成维生素， 对脂肪类化合物也有微弱的分解能力，能提高脂肪 类食物的消化率，促进其消化吸收 ［1］ 。 在鱼类加工过程中会产生大量的下脚料，包括 鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳍等。 据报道，这些下脚料占鱼 总重的 40％～55％ ［2］ 。 大量的下脚料不仅造成环境的 污染，而且其营养价值也未得到充分利用，因此必 须加强对下脚料有效利用， 提高鱼的附加利用价 值。 下脚料用清水洗净后剪切成小片后用组织捣碎 机捣碎，制备成水解液，经过酸化处理后可以作为 肥料或者饲料添加剂。 水解液的制备可以采用硫酸 等无机酸，也可以采用乳酸等有机酸。 利用有机酸 降低酸度具有更大的优势， 使用时保藏时间较长、 无需中和处理，并且能被土壤利用，可提高饲料的 营养价值且不破坏土壤 ［3］ 。 采用乳酸菌发酵鲢鱼 （Hypophthaimichthys molitrix） 下脚料水解液 ， 不仅 能够除去大部分的腥味，赋予水解液特殊的发酵香 味，而且还能增加水解液中的其他风味物质，使鲢 鱼下脚料水解液的整体风味得到了很大改善 ［4］ 。 本 研究采用乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液，通过响应 面分析法优化其发酵工艺条件，为提高鲢鱼等水产 品下脚料产品附加值的研究与开发利用提供参考。 1 材料与方法 1．1 材料 鲢鱼下脚料包括鲢鱼的鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳍 及剩余的鱼肉等均取自龙岩学院校大门对面的某 酒店。 嗜热