肉制品加工畜禽的屠宰及分割_培训课件.pptVIP

第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前的准备 一、 畜禽宰前的选择和宰前检验 1、宰前选择 健康状况 肥瘦状况 体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤 年龄 猪在5～6月龄，牛在3岁下 性别 饲料与肉质的关系 脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠 2、宰前检验 （1）检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检 二、宰前病畜禽的处理 １.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰 三、宰前管理 1、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则 2、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 3、宰前禁食、